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agneau

Boulettes d'agneau à L'indienne

Boulettes d'agneau à l'indienne
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn Attente : 30 mn 
Cuisson : 8 mn




Ingrédients:
-500g d'épaule d´agneau,
-1 oeuf, 3 tranches de pain de mie,
- 3 cuil. à soupe de farine, 
-10 cl d´huile. 
Pour l´assaisonnement et la cuisson
- 1 petit oignon, 
-1 gousse d´ail, 
-10 feuilles de menthe, 4 brins de persil, 1/4 de cuil. à café de cumin, 
-2 pincées de cardamome, 1 pointe de cayenne. Sel, poivre





Demandez au boucher de hacher l´épaule d´agneau.Mettez la mie de pain à tremper dans un bol d´eau froide. 
Pelez et hachez finement l´oignon et la gousse d´ail. Ciselez la menthe et le persil.
Versez le tout dans un saladier. Ajoutez la mie de pain égouttée, l’oeuf et la viande hachée. 
Salez et poivrez légèrement. Assaisonnez de cumin, de cardamome et de cayenne. 
Mélangez bien pour obtenir un hachis homogène. Couvrez le saladier. 
Placez-le pendant 30 minutes au réfrigérateur afin que la viande 
s´imprègne de tous les parfums. 
Passez vos mains dans la farine et façonnez le hachis en boulettes de la grosseur d´une noix.
Placez-les au fur et à mesure dans un plat, en les espaçant un peu.
Chauffez l´huile dans une cocotte. Disposez-y les boulettes. 
Laissez-les cuire 8 minutes environ, en les retournant souvent pour qu´elles soient uniformément dorées. 
Servez chaud. Accompagnez de riz nature, parsemé  d´amandes ou de pignons grillés.


                                            Noisettes d'agneau à l'orange

chef

Pour 4 personnes 
Préparation : 15 mn Attente : 1 h 
Cuisson : 20 mn
Ingrédients 6 noisettes d´agneau (coeur de la côte première), 3 oranges , 1 citron, 1 oignon, 1 verre de bouillon de poulet 
ou de veau, 1 cuil. à soupe d´huile d´olive, Basilic,Sel, poivre.




Pressez le jus du citron et celui d´une orange. Ajoutez le basilic coupé aux ciseaux. Salez et poivrez. 
Laissez mariner les noisettes 1 heure dans ce mélange en remuant de temps en temps. 
Retirez les noisettes de la marinade et séchez-les à l´aide d´un papier absorbant. 
Saisissez les noisettes dans l´huile d´olive préchauffée. Ajoutez la marinade que vous aurez préalablement filtrée. 
Couvrez et laissez mijoter 20 mn à feu très doux.  
A mi-cuisson, ajoutez les oranges qui restent, coupées en tranches et une cuil. à café de zeste d´orange. Mouillez avec le bouillon.
 Disposez sur un plat chaud les noisettes entourées des tranches  d´oranges et versez sur la viande la sauce que vous aurez passée. 

 Brochettes de foie d´agneau

Brochettes de foie d'agneau
                                                                                
Pour 4 personnes 
Préparation : 20 mn Cuisson : 10 à 12 mn



Ingrédients
- 800 g de foie d´agneau,
-1 morceau de crépine ou fines tranches de lard, 
-50 g de parmesan râpé, 50 g de chapelure,
-1 cuil. à soupe de grains de fenouil, 
-12 feuilles de laurier, 1 baguette, 
-2 gousses d´ail, 6 cuil. d´huile d´olive, Poivre .




Faites tremper la crépine 15 mn dans de l´eau froide pour la dessaler et  l´assouplir.
Préparez les braises du barbecue suffisamment à l´avance pour qu´elles ne soient 
plus rougeoyantes mais déjà grises au moment où vous mettez les brochettes à griller. 
Coupez le morceau de foie d´agneau en cubes réguliers de 3 à 4 centimètres de côté. 
Ecrasez la cuil. de grains de fenouil dans un mortier. 
Mélangez dans une assiette creuse les grains de fenouil écrasés avec le parmesan et la chapelure. Poivrez largement.
Roulez chaque morceau de foie d´agneau dans la préparation ainsi obtenue.
Egouttez le grand morceau de crépine pour le sécher et découpez-le en autant de carrés que de morceaux de foie. 
Enveloppez les morceaux de foie panés dans la crépine. 
Coupez la baguette en gros morceaux (de la taille de ceux de foie  d´agneau) et frottez-les avec les gousses d´ail épluchées. 
Enduisez-les d´huile d´olive sur toutes les faces. 
Alternez sur les brochettes les morceaux de foie avec le pain en intercalant une feuille de laurier.
Mettez les brochettes à cuire sur les braises en les installant assez loin pour leur éviter de brûler.
Comptez 10 à 20 mn de cuisson en les retournant souvent. 
(Vous pouvez également les faire cuire sous le gril du four dans les mêmes conditions). 
Servez aussitôt avec un accompagnement de riz safrané ou de courgettes sautées.
                                       

  Gigot mariné braisé

Gigot mariné braisé

Prenez un gigot de mouton, enlevez l´os, la graisse et la peau qui l´entoure.
Préparez un hachis en pilant  2 gousses d´ail, 3clous de girofle, une feuille de laurier, une branche de thym, poivre,sel,1/4 d´une noix muscade; 
Divisez cet amalgame en 4/5 parties, que vous introduirez dans l´intérieur du gigot en vous servant d´un couteau pointu et du doigt.  
Piquez ensuite le gigot de petits morceaux de lard.
Pour la marinade, mettez dans une casserole 4 verres de bon vin rouge, 2 carottes coupées en rondelles, 8 oignons, un bouquet garni; quand le liquide est bouillant, versez le tout sur le gigot que vous aurez mis dans un plat creux. 
Faites mariner le gigot pendant 2 jours en  l´arrosant le temps en temps et en le retournant le deuxième jour. 
Pour faire cuire le gigot, mettez un morceau de beurre et de lard dans une cocotte; quand le gigot est doré de tous les côtés, mouillez avec 2 verres de la marinade, couvrez.Faites cuire à petit feu pendant  2 heures.
Dégraissez la sauce et servez bien chaud.

 Agneau aux abricots

Agneau aux abricots

Pour 6 personnes 
Préparation:20mn   Cuisson : 1 h



Ingrédients:
-1kg d´agneau, ,2 oignons, 100 g de raisins secs,  
-100 g d´amandes,  18 abricots séchés, 
-100 g de pistaches concassées,
-2 cuil. à café de cannelle, 
-2 cuil. à soupe de sucre, 2 cuil. à café de safran,                     
-6 cuil. à soupe d´huile  d´olive,  Sel, poivre .
Emincez les oignons. Dorez les amandes au four. Réservez. 
Coupez la viande en morceaux et assaisonnez-la de sel, 
de poivre et de safran.
Pendant 15 mn faites revenir la viande et les oignons 
avec l´huile d´olive. 
Ajoutez les raisins, le sucre, les abricots. 
Couvrez d´eau de manière à recouvrir. 
Laissez mijoter 45 mn. Servez accompagné de pistaches, 
d´amandes et de cannelle. 
Conseil : ajoutez du gingembre en poudre lorsque vous dorez la viande.


Agneau confit

Agneau confit
Pour 6 à 8 personnes
Préparation:15mn Cuisson : 1 heure



Ingrédients 
-1 gigot d´agneau, 1 kg de sucre cristallisé, 
-150 g de beurre salé, 3 litres d´eau, 
-800 g de pruneaux dénoyautés, 
-400 g d´amandes mondées, 
-2 cuil.à café rases de cannelle, 
-1/2 gousse de vanille,
- 4 cuil. à soupe d´eau de fleur d´oranger.
Demandez au boucher de désosser le gigot. 
Coupez la viande en cubes de 2 à 3 cm de côté.
Versez-les dans une grande cocotte avec le sucre, l´eau,
 l´eau de fleur d´oranger, le beurre, la cannelle et la vanille.
 Faites cuire pendant 20 minutes, 
ajoutez alors les pruneaux et les amandes, continuez la cuisson 
à découvert pendant encore 40 minutes. 
La sauce doit être réduite et onctueuse. 
Si elle vous semble encore trop longue, 
égouttez la viande et les fruits et faites-la réduire.
Servez avec du couscous. 
 Conseil : vous pouvez remplacer le gigot par deux 
épaules d´agneau bien dégraissées.

Gigot d´agneau aux haricots

Gigot d'agneau aux haricots
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       
Pour 6 personnes
Préparation : 30 mn Attente : 24 h Cuisson : 30 mn


Ingrédients 
-1 gigot d´1,500 kg, 
-750 g de haricots d´Espagne,  2 gousses d´ail,  
-4 échalotes, 3 brins de persil, 2 feuilles de laurier, 
-2 brins de thym, brins de romarin, 3 cuil. de moutarde brune,
-2 cuil. d´huile d´olive, 40 g de beurre, Sel, poivre.




Hachez finement les gousses d´ail et 2 échalotes. Emiettez les feuilles de laurier, le thym et le romarin. 
Lavez et essorez le persil et hachez-le finement. Mélangez les herbes sèches, le persil, le hachis d´ail etd´échalotes avec la moutarde et  l´huile d´olive. 
Enduisez le gigot de cette préparation et enfermez-le dans une feuille  d´aluminium. Mettez au frais pendant 24 h.
Le lendemain, sortez le gigot   1 heure à l´avance pour  qu´il revienne à température ambiante.
Préchauffez le four thermostat 8 (240°).  
Une fois le four bien chaud, installez le gigot débarrassé de l´aluminium sur une grille et glissez-la au milieu du four en plaçant dessous la lèchefrite.
 Laissez cuire 10 mn par livre, soit 30 mn en tout. 
 Une fois le gigot bien doré, baissez le thermostat sur 6. 
Pendant ce temps, effilez les haricots et rincez-les. 
Plongez-les 10 mn dans de l´eau bouillante salée et égouttez-les. 
Faites revenir le reste d´échalotes émincées dans le beurre et ajoutez les haricots.
 Laissez cuire pendant 5 mn en mélangeant délicatement.
 Une fois le gigot cuit, laissez-le reposer 10 mn sur le plat de service chaud
 en le protégeant avec une feuille  d´aluminium. Déglacez les sucs de cuisson de la lèchefrite avec 15 cl d´eau bouillante et laissez réduire. 
Salez et poivrez. 
Présentez le gigot mariné entouré des haricots.