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BOEUF


pot au feu

Pot-au-Feu                              

Enlevez l'excédent de gras ou de parties nerveuses des viandes, puis les ficeler. Ficelez également les os de manière à ce qu'ils ne se vident pas en cours de cuisson. Lavez tous les légumes. Taillez les carottes en gros tronçons et les navets et les pommes de terre   vous les tailler en 2. Lavez les poireaux et coupez le haut du vert.Coupez l'oignon en 2 dans la hauteur, puis le colorer fortement,  face plate dans une poêle chaude (il doit être bien bruni). Piquez ensuite 1 clou de girofle dedans.

Coupez  la tête d'ail en 2.Dans une grand cocotte, mettre la viande, la couvrir d'eauà hauteur et porter à ébullition rapidement. Écumer régulièrement  pendant 5 min, puis baisser le feu pour conserver un léger frémissement Ajouter le gros sel, les grains de poivre, l'oignon,  la tête d'ail et le bouquet garni. Laisser cuire pendant 1 h 30.

Ajouter ensuite les légumes (à l'exception des pommes de terre)  ainsi que les os à moelle et poursuivre la cuisson durant 1 h. Finir en ajoutant les pommes de terre et terminerla cuisson (30 min). Servir les légumes dans un plat et dans un autre la viande recouverte de jus et à part les cornichons, la fleur de sel, le poivre et les tranches de pain grillées pour déguster la moelle.


chef

Pot-au-feu (autre version)  

Pour: 5personnes
1 kg de boeuf dans le gîte à la noix, la tranche ou la culotte, 500g de jarret de boeuf, 1 os à moelle, 300g de carottes, 100/150g de navets,  2 poireaux, un peu de céleri, 1 oignon piqué d´un clou de girofle.Quelques pommes de terre, 1/2 chou.


Mettre votre viande dans l´eau salée froide et faites chauffer à petit feu; dès que l´eau bouillira, ne laissez pas la marmite en plein feu, le liquide doit frissonner.Ecumez. Au bout de 3/4heure, ajoutez les légumes sauf les pommes de terre.Cuisson lente pendant 5heures.

Une demi-heure avant la fin de la cuisson , ajoutez les pommes de terre.


                           Bifteck cressonnière

Prenez un bifteck dans le filet de 3cm d´épaisseur; mettez-le sur le gril préalablement huilé et faites cuire à feu vif pendant 5mn de chaque côté.Salez, poivrez et dressez sur un plat avec un morceau de beurre; entourez la viande de cresson assaisonné de sel.


boeuf bouilli

Boeuf bouilli                       

le boeuf bouilli est excellent au naturel avec un peu de moutarde et de cornichons; mais on est souvent embarrassé pour servir les restes; voici quelques manières de les accommoder.

Pâté de boeuf bouilli: Hachez le boeuf du pot-au-feu, mélangez-le avec 1/4 de chair de saucisse.Ajoutez-y un peu de mie de pain préalablement trempée dans du lait, sel,poivre,un peu d'ail haché finement.  Amalgamez bien le tout. Prenez 1/4 de lard gras, que vous découpez en lamelles. Garnissez le fond d'une terrine avec le tiers du lard; couvrez avec la moitié du hachis; faites une couche de lamelles de lard, puis ajoutez le reste du hachis; recouvrez avec les lamelles et  une feuille de laurier. Versez sur le pâté un petit verre d'eau-de-vie et mettez à four chaud. Faites cuire une bonne demi-heure. Pain de boeuf bouilli aux choux : Faites blanchir un chou moyen et, une fois cuit, hachez-le très fin. Hachez également le boeuf bouilli,  et mettez le tout dans une casserole avec un bon morceau de beurre, du sel et du poivre. Remuez pour bien mélanger et retirez du feu. 

Battez 2 oeufs entiers, ajoutez-les.Beurrez un moule dans lequel vous versez le tout et faites cuire 1 heure et demie au bain-marie ou  1 heure au four. Démoulez et arrosez avec une sauce tomate, une sauce blanche ou une sauce blonde.


boeuf à la mode

Boeuf à la Mode

Prenez un kilo de boeuf dans la culotte; lardez-le.
Mettez dans une casserole quelques morceaux de lard coupé en dés, la moitié d´un pied de veau, un oignon, 

un bouquet garni avec persil, thym, laurier, sel, poivre; 3 ou 4 carottes coupées en gros dés; ajoutez le morceau de viande, versez dessus un bon verre d´eau ou de bouillon, un demi-verre de vin blanc et couvrez.

Faites prendre l´ébullition et laissez cuire à petit feu pendant 4 à 5 heures. On retourne le morceau  3 à 4 fois pendant la cuisson.Dégraissez un peu la sauce et servez bien chaud après avoir enlevé le bouquet garni


                                                          Chili con carne

chili con carne

Pour 4 personnes

 Préparation : 1 h Trempage : 12 h environ 

Cuisson : 1 h 30 environ

Ingrédients 

-500 g de haricots rouges secs, 500 g de tomates, 150 g de carottes, 200 g d´oignons, 

-2 gousses d´ail, 7 cuil. à soupe d´huile, 2 à 4 piments frais, 500 g de poitrine de boeuf ou de gîte à la noix, 

-1/4 l de bouillon de viande, 500 g de haricots verts frais, 1 cuil. à café de sel, 2 cuil. à café de paprika doux en poudre, 

-1/2 cuil. à café de thym haché, 1 cuil. à soupe de persil haché.

Faites tremper les haricots rouges dans de l´eau froide et recouvrez-les d´un linge propre. Laissez-les ainsi toute une nuit.

Le lendemain,  faites blanchir les tomates, pelez-les, ôtez leur pédoncule et leurs pépins, coupez la chair en petits dés.

 Pelez les oignons et coupez-les également en petits dés. Pelez les gousses d´ail et écrasez-les. 

Nettoyez les carottes et détaillez-les en dés. Faites chauffer 4 cuillerées   à soupe d´huile dans une poêle et faites-y blondir 

les dés d´oignons et l´ail. Utilisez 2 à 4 piments selon que vous voulez un plat très relevé ou moyennement relevé. 

Coupez-les en deux, enlevez le pédoncule et les graines qui se trouvent à l´intérieur et coupez la chair en tout petits dés. 

Rincez-vous les mains immédiatement après car les piments provoquent des irritations de la peau.

Mélangez les piments aux oignons, ainsi que les dés de carottes et de tomates et faites dorer le tout une dizaine de mn. 

Gardez la poêle au chaud. Egouttez bien les haricots ;  au besoin, séchez-les avec du papier absorbant. 

Détaillez la viande de boeuf en cubes. Dans une seconde poêle, faites chauffer 3 cuil. à soupe d´huile et, lorsqu´elle est bien chaude, 

faites dorer les cubes de viande de tous côtés sur feu vif pendant environ 5 mn. Versez alors sur la viande le mélange tomates/oignons et les haricots égouttés.

 Mouillez avec le bouillon de viande. Faites mijoter à tout petit feu. 

Lavez les haricots verts, cassez les bouts et enlevez les fils. Coupez-les en petits morceaux et ajoutez-les dans la casserole. 

Saupoudrez de sel, de poudre de paprika, de thym et de persil. Faites cuire sur feu doux environ 1 h 30 mn. 

Au bout de ce temps, les haricots et la viande sont moelleux à point .


boeuf mironton

Boeuf Mironton                  


Pour 6 personnes Préparation : 25 mn Cuisson : 55 mn

Ingrédients 

-3 livres de jumeau ou de gîte cuit au pot-au-feu, 1 kg d´oignons,

-4 à 5 cuillerées à soupe d´huile, 1 dl de vinaigre, 3 dl de bouillon du pot-au-feu dégraissé, 1 dl de vin blanc, 2 cuil. à soupe de farine, Cornichons, sel, poivre.
Détaillez la viande cuite en tranches, réservez. Epluchez, émincez les oignons. Faites chauffer l´huile dans une grande cocotte,  
versez les oignons dans l´huile chaude. Faites-les fondre sans les laisser prendre couleur, cette opération doit être menée sur feu doux,  comptez donc 30 mn environ de cuisson. 

Lorsqu´ils sont transparents, saupoudrez-les avec la farine, remuez, laissez cuire 1 minute et  mouillez avec le vinaigre, le vin blanc et le bouillon.Faites bouillir à grand feu pendant une dizaine de minutes jusqu´à ce que le mélange devienne crémeux, ajoutez alors la viande, baissez le feu, couvrez, faites mijoter 10 minutes, goûtez, salez, poivrez. 

Coupez les cornichons  en rondelles, répartissez-les sur l´ensemble, remuez. Servez avec des pommes de terre cuites à l´anglaise. Conseil : la réussite de ce plat dépend d´une bonne surveillance, remuez souvent, rien ne doit prendre couleur ni attacher au fond de la cocotte..


steaks tartare

Steaks tartare                                       

Pour 5 personnes Préparation : 20 mn          

Cuisson : sans


Ingrédients 

-650 g de rumsteck haché, 5 oeufs, 4 échalotes, 4 cornichons, 2 cuil. de câpres,5 filets d´anchois, 2 cuil. de moutarde,4 cuil. d´huile, 1 citron, 4 brins de persil, 

-Sauce Worcestershire, Tabasco, Sel, poivre.

Epluchez et émincez finement les échalotes. Egouttez les câpres et les cornichons et hachez-les ainsi que les anchois.

Rincez le persil, essorez-le et ciselez-le finement. Faites une sauce en mélangeant la moutarde, le jaune d´oeuf, le jus du citron, 1 cuil. de sauce Worcestershire et quelques gouttes de Tabasco. Incorporez alors l´huile, salez (peu à cause des anchois) et poivrez. Mélangez la viande avec les ingrédients hachés et la sauce. 

Faites cinq parts égales et façonnez-les en galette. Vous pouvez également servir la viande nature, séparée en cinq parts avec le jaune d´oeuf au centre. 

Présentez les ingrédients dans des coupelles et disposez sur la table la moutarde, les sauces et l´huile, de façon à ce que chaque convive assaisonne son tartare selon son goût. 

Servez aussitôt et accompagnez de pommes chips. 

Conseil : la viande hachée, mangée crue, doit être consommée rapidement.