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crustacés-mollusques

Langouste sauce mayonnaise

Langouste sauce mayonnaise
Faites un court-bouillon avec un oignon, une carotte coupée en rondelles, 
un bouquet garni, sel, poivre et un verre de vin blanc.Laissez cuire 20mn.
Préparez une langouste bien vivante, ficelez-la et plongez-la dans le court bouillon; 
quand l´ébullition a repris,faites bouillir (20mn par kilo).
Egouttez la langouste, laissez-la refroidir; détachez la queue,
coupez la chair en morceaux que vous replacez dans la queue.
Videz la carapace, pilez l´intérieur,que vous mélangez à la mayonnaise.
Remettre la carapace sur le plat garnie de feuilles de salade.
Servir avec la mayonnaise à part.

Doigts de la mariée

chef
Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 10 mn 
Réfrigération : 2 h
Ingrédients 
-24 feuilles de filo, 12 grosses crevettes roses, 
-1 bouquet de coriandre fraîche, 
-1 cuil. à café de graines de coriandre, 
-1 cuil. à café de cumin en poudre,2 cuil. à soupe d´huile, 
-3 citrons verts, 75 g de beurre, Huile de friture, Sel, poivre. 

Décortiquez les crevettes. Découpez-les en deux dans la longueur. Arrosez-les du jus de 2 citrons. Coupez le troisième en rondelles.
Parsemez les crevettes du cumin en poudre, des graines de coriandre et de la moitié du bouquet de coriandre effeuillé. 
Versez 2 cuil. d´huile sur la préparation et mélangez. 
Laissez reposer au frais 2 heures. Faites fondre le beurre. 
Prenez les feuilles de filo deux par deux, étalez-les sur le plan de travail,coupez-les pour obtenir un rectangle  d´environ 12 cm de largeur
  et 20 cm de longueur. Badigeonnez-les de beurre.
Retournez les feuilles et procédez de la même façon pour l´autre côté.
Egouttez les crevettes, et disposez, à l´extrémité d´un rectangle de feuille, 
la valeur d´une crevette. Salez, poivrez. Ajoutez 2 feuilles de coriandre, 
repliez les bords du rectangle, puis roulez-le pour obtenir un rouleau de 6 à 8 cm de long.
Faites chauffer l´huile de friture dans une poêle et cuisez les rouleaux. Egouttez sur du papier absorbant avant de servir.

Gambas flambées

Gambas flambées
Pour 4 personnes Préparation :
 10 mn Cuisson : 25 mn
Ingrédients 
-8 gambas, 2 citrons verts pressés,
- 2 oignons,
-2 gousses d´ail, 
-1 piment oiseau,
- 4 cuil. à soupe de gingembre râpé, 4 cuil. à soupe d´huile d´olive,
-2 cuil. à soupe de concentré de tomates, 
-1 petit verre  de rhum .
Rincez les gambas. Hachez les oignons et l´ail. 
Faites revenir dans de l´huile  d´olive le gingembre, l´ail, les oignons, 
et les gambas à feu vif pendant 5 mn. 
Chauffez le rhum et faites-le flamber dans la cocotte. 
Ajoutez dans la cocotte le concentré de tomates délayé, le jus des citrons et le piment.
Laissez mijoter pendant 20 mn. Conseil : servez avec du riz sauté à l´ail.

Coques

Coques





Mettez les coques dans l´eau froide fraîche pendant 2 heures en les remuant de temps en temps.Préparez ensuite comme des moules.

Coquilles saint-jacques aux champignons

Coquilles saint jacques aux champignons







Prenez une coquille par convive
plongez-les dans une casserole  
d´eau bouillante ou elles  s´ouvriront en quelques minutes. 
Enlevez la petite partie noire qui se trouve sur la grosse noix blanche et conservez tout le reste que vous lavez à grande eau. Lavez les coquilles creuses.
Mettez dans une casserole du beurre, une carotte et un oignon coupé en 
morceaux, l´intérieur des coquilles, et faites revenir doucement pendant 10mn.
Mouillez avec un verre d'eau et un verre de lait 
(le liquide ne doit pas dépasser la hauteur des morceaux);
ajoutez un bouquet garni et laissez cuire environ 20mn en couvrant.
 Epluchez les champignons, lavez-les et jetez-les dans la casserole; 
continuez la cuisson pendant un quart d´heure.
Retirez les morceaux de st-jacques et les champignons et conservez la cuisson que vous passez à la passoire. 
Faites un roux avec la farine, du beurre, la cuisson et un peu de lait; assaisonnez si nécessaire; il doit être assez épais. Ajoutez-y une cuillerée à soupe de gruyère râpé. 
Coupez les St-jacques et les champignons en lamelles. Mettez dans chaque coquille creuse les morceaux de st-jacques, entourez-les de champignons, 
recouvrez-les de sauce. Ajoutez une noisette de beurre et saupoudrez de gruyère râpé.
Faites prendre couleur dans un four chaud et servez immédiatement.

Chipirons (Calmars)

Chipirons (Calmars)
Préparation: 20 minutes    Cuisson: 1 heure à 1 heure ½ 





Ingrédients pour 4 personnes: 
 -8 chipirons, 
 -6 c. à s. d´huile , 1 gousse d´ail,  2 oignons, 
 -200 g de jambon de Bayonne
 -2 branches de persil, 
 -50 g de mie de pain , sel et poivre un peu de lait tiède. 

Préparation: couper la tête et les tentacules des chipirons; les vider de leurs entrailles, des parties dures et de leur encre;hacher les têtes et les tentacules, le jambon, 
 l´ail, l´oignon, le persil; faire tremper le pain dans un peu de lait tiède;
Mélanger la mie de pain avec les éléments de la phase 2; 
faire revenir dans 2 c. à s. d´huile;
Farcir les chipirons; les coudre pour que la farce ne puisse s´échapper lors de la cuisson;
Faire cuire dans l´huile restante dans une cocotte à tout petit feu 1 heure à 1 heure 30.

Calmars farcis sauce tomate

Calmars farcis sauce tomate
Pour 4 personnes
 Préparation :   30 mn    Cuisson : 35 mn





Ingrédients 
-4 calmars vidés de 200 g environ, 125 g de jambon cru,
-4 tranches de pain de mie, 
-5 tomates, 1 oignon,2 gousses d´ail, 10 brins de persil. 
- Pour la cuisson et l´assaisonnement 
-25 cl de vin blanc sec,
-4 cuil. à soupe d´huile d´olive, 1 pointe de cayenne, 1 brin de thym, Sel, poivre.
Faites tremper la mie de pain dans un bol d´eau. Retirez la fine peau grise qui recouvre les calmars. Rincez-les sous l´eau froide, à l´intérieur et à l´extérieur.
Egouttez-les. Hachez les tentacules. Pelez et hachez l´oignon et les gousses d´ail. Emincez le jambon cru en fines lamelles. Chauffez 2 cuil. à soupe d´huile dans une sauteuse. Faites-y revenir sur feu doux l´oignon et l´ail. 
Ajoutez les tentacules de calmars, le jambon, la mie de pain égouttée et la moitié du persil ciselé. Salez, poivrez. 
Mélangez bien et faites cuire à couvert  15 minutes jusqu´à ce qu´il ne reste plus de liquide.
Laissez refroidir. Remplissez les calmars avec cette farce, sans trop la tasser, puis coudre l´ouverture avec du fil de cuisine.
Placez les calmars dans la sauteuse. Ajoutez les tomates coupées en morceaux, le vin blanc, le persil restant, le thym et 2 cuil. à soupe d´huile d´olive. 
Salez et poivrez. Assaisonnez de cayenne.
Laissez mijoter à couvert pendant 20 minutes. 
Au dernier moment, retirez le fil de cuisine et servez les calmars dans leur sauce.

Moules farcies

Moules farcies
Pour 6 personnes 
 Préparation : 30 mn       Cuisson : 20 mn





Ingrédients
-36 à 48 moules de Bouzigues, 
-1 bouquet garni, 1 dl de vin blanc sec,

Pour la farce 
-25 g de feuille de persil simple, 10 g d´échalotes grises, 
-15 g d´ail, 50 g de noisettes décortiquées,
-10 g de sel fin, 5 g de poivre fraîchement moulu, 250 g de beurre, 
-1 pincée de noix muscade, 100 g de mie de pain frais. 

Gratter et lavez les moules, faites-les ouvrir à feu vif avec le bouquet garni et le vin blanc. 
Passez l´eau de cuisson à travers un linge, ôtez les moules de leurs coquilles, conservez-les dans leur eau. 
Passez au mixer le beurre et tous les autres ingrédients jusqu´à obtenir une pâte.
Egouttez les moules, épongez-les dans un linge, garnissez une coquille sur deux avec une moule,  recouvrez-la d´un peu de farce.
Rangez les coquilles dans la lèche-frite du four et passez-les à four chaud 210° (thermostat 7), 10 mn avant de servir. 
Attention à ne pas brûler le beurre qui doit garder une jolie couleur noisette !

Crustacés-mollusques suite 1