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entrées


aubergines au fromage
Aubergines au fromage

Ingrédients
4 aubergines moyennes ou 6 petites, 2 oignons, 3 tomates, 250 g de gruyère râpé, 1 citron, 1 cuil. à café de cumin, 
3 brins de persil,  5 cuil. d´huile d´olive, Sel, poivre.
Epluchez les aubergines et détaillez-les en dés. Pressez le citron et versez le jus sur les dés d´aubergine pour éviter qu´ils noircissent. 
Placez-les dans une passoire à pied, saupoudrez-les de gros sel et laissez-les dégorger environ une demi-heure. 
Une fois les dés d´aubergine dégorgés, rincez-les soigneusement pour éliminer le sel. Epluchez les oignons et coupez-les en petits dés.
Mélangez-les à ceux d´aubergine. Faites cuire ensemble les dés d´oignons et ceux d´aubergines 
environ 10 minutes à la vapeur. 
Pendant ce temps, préchauffer le four thermostat 7 (210°). 
Dans un bol, mélangez le gruyère et la cuil. à café de graines de cumin. 
Huilez un plat à gratin et commencez par disposer une couche d´aubergine et d´oignon. 
Salez et poivrez. 
Recouvrez d´une partie du gruyère au cumin et alternez les couches d´ingrédients en terminant par une couche de fromage.
Arrosez le gratin de 3 cuil. d´huile d´olive et mettez à cuire au four pendant 30 minutes. 
Dix minutes avant la fin de la cuisson,recouvrez le gratin des tomates coupées en rondelles. 
Nappez du reste d´huile. Dès la sortie du four, saupoudrez le gratin de persil 
finement haché et servez aussitôt dans le plat de cuisson.


aubergines panées
Aubergines panées

Prenez trois assiettes creuses :
- Dans l´une, mettez la chapelure, 
- Dans la seconde, la farine,
 - Dans la troisième, les oeufs battus en omelette, salés et poivrés.
Epluchez les aubergines, découpez-les en tranches épaisses de 0,5 cm, passez 
chacune d´elles respectivement dans la farine, l´oeuf battu et la chapelure
Faites chauffer une bonne quantité d´huile dans la poêle et faites cuire les tranches au fur et à mesure de leur préparation. Sortez-les de l´huile à l´aide d´une écumoire, salez-les et égouttez-les 2 mn sur du papier absorbant. Servez sans attendre en accompagnement d´une viande rôtie. 
Conseil : attention à la température de l´huile ! Elle doit être chaude sans fumer pour que les
 aubergines cuisent à coeur sans brunir.


beignets au fromage de chèvre
Beignets au fromage de chèvre

Pour 4 personnes 
Préparation : 20 mn  Cuisson : 10 mn



 Ingrédients 
-200 g de fromage de chèvre frais, 1 cuil. à café de sarriette, 
-1 gros oeuf, 125 g de farine, 10 cl de bière, 1 cuil. à soupe d´huile d´olive, 
-1 bain de friture, Sel, poivre.Dans une terrine, mélangez la farine avec 
-1 pincée de sel, 1 jaune d´oeuf 
et  1 cuil. à soupe d´huile d´olive. 
Délayez avec la bière. Laissez reposer 1 h. Au moment de l´emploi de la pâte, ajoutez-y un blanc d´oeuf battu en neige. 
Chauffez le bain de friture à 180° C. Coupez le fromage de chèvre 
en morceaux de la taille d´une bouchée. Parsemez de sarriette. Poivrez-les au moulin.Tournez rapidement chaque morceau dans la pâte et faites-les dorer 3 à 4 minutes dans l´huile chaude, en ne mettant qu´une petite quantité à chaque fois. 
Egouttez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. 
Servez chaud avec une salade verte relevée d´ail et d´huile d´olive.


soufflé au roquefort
Soufflé au roquefort

Pour 6 personnes Préparation : 25 mn Cuisson : 40 mn
 Ingrédients 4 oeufs, 125 g de roquefort, 60 g d´emmental râpé, 40 g de beurre + 20 g pour le moule, 
 50 g de farine, 40 cl de lait,
 2 pincées de noix muscade râpée, Sel, poivre. Beurrez un moule à soufflé. 
Poudrez-en le fond et les côtés avec la moitié de l´emmental râpé. 
Ecrasez le roquefort à l´aide d´une fourchette.
Préparez une sauce mornay : Faites fondre le beurre dans une casserole. Versez la farine. 
Tournez à l´aide d´une cuil. en bois et laissez cuire 1 minute. Versez peu à peu le lait, toujours en tournant, pour délayer 
le mélange en évitant la formation de grumeaux. Laissez bouillir 6 à 8 minutes sans cesser de tourner,
 jusqu´à ce que vous obteniez une crème épaisse. Hors du feu, incorporez les jaunes d´oeufs, l´un après l´autre. 
Incorporez ensuite le roquefort écrasé et le reste de l´emmental et la noix muscade râpée. Salez légèrement.
Poivrez. Laissez refroidir. Préchauffez le four sur thermostat 7 (210°). Fouettez les blancs d´oeufs en neige avec la pincée de sel. 
Incorporez-les de façon délicate et par petites quantités à la sauce Mornay.
Versez le mélange dans le moule qui ne doit être rempli qu´aux trois-quarts, pour que le soufflé ait la place de gonfler sans déborder.
Glissez-le au four et laissez cuire pendant 30 minutes. Servez sans attendre. 
Conseil : une sauce Mornay est simplement une béchamel dans laquelle on met en complément des jaunes d´oeufs et du fromage.


bouchées aux girolles
Bouchées aux girolles

Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Attente : 3 h Cuisson : 25 mn
 Ingrédients 
-300 g de girolles fraîches (ou en bocal), 350 g de ris de veau,   
-100 g de poitrine fumée,4 feuilletés tout prêts, 2 échalotes, 10 cl de vin rouge,
-1 cuil. à soupe de Maïzena, 1 tablette de bouillon, 30 g de beurre, 3 brins de persil, Sel, poivre.
Faites dégorger le ris de veau 3 h à l´eau froide. Pendant ce temps, nettoyez les girolles. 
Couvrez les ris de veau d´eau fraîche dans une casserole, salez et portez à ébullition. Laissez frémir 5 mn. Rincez-les à l´eau froide et épongez-les. Eliminez tous les déchets des ris (peau et petits os) et coupez-les en cubes. Otez la couenne de la poitrine fumée et détaillez-la en lardons. Faites-les dorer dans une poêle. Ajoutez le beurre et les cubes de ris de veau et faites-les rissoler doucement.
Otez les viandes et remplacez-les par les girolles. Faites cuire à feu moyen pendant 3 à 4 mn environ puis retirez-les de la poêle. 
Tenez-les au chaud avec les viandes sous une feuille d´aluminium. Préchauffez le four thermostat 7 (210°).
Mettez les échalotes émincées à revenir dans le jus de cuisson de la poêle et versez dessus le vin rouge. Portez à ébullition en grattant les sucs au fond de la poêle. 
Ajoutez ensuite la Maïzena délayée dans un peu d´eau puis la tablette de bouillon diluée dans 20 cl d´eau chaude. Laissez cette sauce mijoter et réduire d´1/3 à feu vif. Pendant ce temps, faites chauffer les feuilletés dans le four. Mélangez les cubes de ris de veau, les lardons et les girolles à la sauce réduite. 
Saupoudrez le tout de persil haché et garnissez-en les feuilletés chauds. Servez aussitôt.


chef
Pudding au lard

Pour 6 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 20 mn 
Ingrédients 
-1 petit pain de campagne rassis, 350 g d´oignons, 
-350 g de lard fumé, 45 g de beurre, 3 cuil. à soupe d´huile, 6 oeufs, 
-350 g de crème, Muscade, Sel, poivre de Cayenne.
Coupez le pain en tranches. Epluchez, émincez les oignons. Plongez le lard 3 minutes dans de l´eau bouillante, égouttez, rafraîchissez, détaillez-le en lardons. Faites fondre séparément les oignons et les lardons dans du beurre et de l´huile, comptez environ 5 minutes de cuisson pour chacun d´eux. Les oignons ne doivent pas prendre couleur. 
Beurrez légèrement un moule à gratin. Répartissez au fond la moitié des oignons et la moitié des lardons, recouvrez avec les tranches de pain. 
Battez les oeufs avec la crème,salez, poivrez, muscadez, versez sur le pain et terminez 
avec le reste des oignons et des lardons.
Laissez imbiber 10 minutes et faites cuire pendant 15 minutes 
à four chaud 210° (7 au thermostat).
Conseil : cette recette permet d´utiliser tous les restes de pain. 
C´est le plat par excellence que l´on accompagne d´une salade 
verte et d´une bonne bière

chef
Concombres pochés

Pour 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 20 mn 
Ingrédients 
-2 concombres, ,1 tablette de bouillon, 1 cuil. de fécule,
-1 cuil. de moutarde,  1 jaune d´oeuf, 125 g de crème épaisse, 
-1/2 citron, 30 g de beurre, 2 brins d´aneth, Sel, poivre.
Epluchez les concombres, coupez-les en deux dans la longueur et éliminez les graines. Coupez-les en tranches d´1/2 cm d´épaisseur.Faites fondre la tablette de bouillon dans 50 cl d´eau chaude. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse et mettez-y les tranches de concombre à revenir doucement.Salez, poivrez. Diluez la moutarde dans le bouillon et versez sur les concombres. Ajoutez la fécule diluée dans un peu d´eau froide. Mélangez et laissez cuire 15 minutes à découvert et à petit feu. Le bouillon doit réduire de moitié. 
Mélangez la crème et le jaune d´oeuf dans un bol. En fin de cuisson, sortez les concombres avec une écumoire et placez-les dans un plat de service bien chaud.
Incorporez deux cuil. de bouillon dans le mélange crème-oeuf et reversez le tout dans la sauteuse. 
Ajoutez le jus du 1/2 citron. Faites chauffer en fouettant, mais sans faire bouillir. Nappez les concombres de sauce poulette et parsemez de brins d´aneth. Servez aussitôt.


feuilletés au saumon
Feuilletés au saumon

Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 10 mn 
Ingrédients 
-250 g de pâte feuilletée déjà étalée, 200 g de ricotta ou de carré frais gervais, 180 g de saumon fumé,
-1 jaune d´oeuf, 2 brins d´aneth, 2 cuil. à soupe de farine, Sel, poivre.
Préchauffez le four sur thermostat 7 (210°).Déroulez la pâte sur le plan de travail fariné. A l´aide d´un couteau affûté, divisez-la dans la longueur en deux rectangles égaux. 
Recouvrez ensuite une plaque à pâtisserie d´une feuille de papier sulfurisé. Installez-y les deux rectangles, en les espaçant afin qu´ils aient suffisamment de place pour gonfler sans se toucher. Sur un des deux rectangles, pratiquez des incisions régulières, en biais et jusqu´à 1 cm des bords. 
Délayez le jaune d´oeuf dans 1 cuil. à soupe d´eau et badigeonnez-en, à l´aide d´un pinceau, toute la surface du rectangle entaillé. Glissez la plaque au four et laissez cuire pendant 8 minutes environ, jusqu´à ce que les deux rectangles soient dorés. Etalez la ricotta sur le rectangle entier. 
Salez et poivrez-la, (avec un carré frais ne salez pas). 
Disposez par dessus le saumon fumé, coupé en lamelles, l´aneth ciselé, et recouvrez du rectangle entaillé.
Placez le feuilleté dans le four chaud 2 minutes (le saumon ne doit pas cuire). Servez aussitôt. 
Conseil : pour trancher nettement la pâte sans l´écraser, utilisez une roulette à pâtisserie dentelée, de préférence en métal.


flamiche au maroilles
Flamiche au maroilles

Pour 6 personnes Préparation : 25 mn  Cuisson : 20 mn 
Ingrédients 
-1/2 maroilles, 200 g de farine, 10 g de levure de boulanger, 1 oeuf, 60 g de beurre +10 g1 cuil. à soupe d´huile, 
-1 cuil. à soupe de lait tiède, 1 pincée de sucre, 1 pincée de sel, 1 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse, Poivre.
Mettez le beurre à ramollir à température ambiante. Préparer un levain : Délayez la levure de boulanger dans le lait tiède. 
Laissez reposer pendant 10 minutes. Mettez la farine dans une jatte. Incorporez-y le levain, le sel et le sucre. 
Ajoutez l´oeuf, la cuil. d´huile et les 60 g de beurre mou. Pétrissez l´ensemble des ingrédients, environ 15 minutes, jusqu´à ce que la pâte soit lisse et ferme.
Ajoutez, si cela est nécessaire, un peu de lait tiède afin d´assouplir la pâte. Enduisez un moule à tarte de beurre.
Etalez la pâte dans le moule en l´aplatissant à l´aide de vos doigts farinés. Détaillez le demi-maroilles en fines lamelles. 
Recouvrez-en la pâte. Assaisonnez de poivre du moulin. Laissez reposer pendant 1 heure dans un endroit tempéré. 
Préchauffez le four sur thermostat 8 (240° C). Parsemez la surface de la flamiche de noisettes de crème fraîche épaisse.
 Faites cuire au four chaud pendant 15 à 20 minutes, jusqu´à ce que la pâte soit dorée et le fromage bien fondu. 
Servez aussitôt après la sortie du four, car la flamiche doit se manger très chaude. 
Conseil : Dans la tradition régionale, on accompagne la flamiche d´une coupelle de beurre frais que chaucun pourra faire fondre sur sa part à sa convenance. 
Servez-la en entrée ou en plat, accompagnée d´une salade verte pour un dîner sans façons entre amis.


chef
Crevettes aux haricots et courgettes

Pour 4 personnes Préparation : 20 mn  Cuisson : 1 h
- Ingrédients 
-500 g de grosses crevettes roses cuites, 200 g de haricots rosés, 2 courgettes, 1 gousse d´ail, 2 citrons , 
-1 cuil. à café de vinaigre balsamique, 8 cuil. à soupe d´huile d´olive, 10 brins de ciboulette, Quelques brins de persil, Sel, poivre.
Passez les haricots sous l´eau froide. Mettez-les dans un faitout et couvrez-les largement d´eau froide. Portez alors à ébullition.
Laissez frémir 2 mn. Laissez de côté pendant 1 h environ. Egouttez-les. Remettez-les dans le faitout. Couvrez à nouveau d´eau froide.
 Faites cuire pendant 1 h environ à petits bouillons. Salez à mi-cuisson. Entre-temps, décortiquez les crevettes. 
Arrosez-les du jus d´un citron et de 2 cuil. à soupe d´huile d´olive. Laissez de côté 30 mn. Coupez les courgettes dans le sens de la longueur, puis détaillez-les en tronçons. Faites-les cuire pendant 10 mn à la vapeur.Dans un saladier, mélangez le jus d´un citron, le vinaigre balsamique, 6 cuil. à soupe d´huile d´olive, sel et poivre.
Ajoutez la gousse d´ail pressée, la ciboulette et le persil ciselés.
Egouttez les haricots. Tournez-les encore chauds dans cette sauce. Ajoutez les courgettes et les crevettes.
Mélangez à nouveau délicatement. Servez tiède.
Conseil : cette salade fera un plat plus exotique si vous remplacez la ciboulette par un peu de coriandre fraîche et si vous la parfumez
 d´une pointe de cumin.


fondu au gruyère
Fondu au Gruyère

Pour 2 personnes;
Mettez dans une casserole un verre de lait 
et 60g de gruyère râpé et laissez fondre sur un feu doux.Cassez 2 oeufs, séparez les jaunes ,battez les blancs en neige.Quand le gruyère est bien fondu, retirez la casserole et ajoutez un verre de farine, mélangez avec les jaunes d´oeufs, et enfin les blancs.mettez dans un moule beurré, 
faites cuire au four et servez très chaud.

chef
Crevettes aux oeufs durs

Faites durcir 2 ou 3 oeufs.Séparez les jaunes et découpez-les en morceaux très fins. Faites de même pour les blancs.
Lavez des branches de persil.Prenez de belles crevettes, 
mettez-les dans un ravier sur un lit de persil; en bordure,
mettez de petits tas séparés de jaunes d´oeufs et de blancs.
Servez avec du beurre frais très fin.

chef
Olives au beurre d´anchois

Choisissez 20 belles olives et enlevez le noyau.
Les mettre 1/2h dans l´eau tiède pour les dessaler.
Essuyez-les.Pilez 40g de beurre + 20g de filets d´anchois dessalés + quelques gouttes de citron.
Remplissez les olives de ce mélange.
On peut remplacer les anchois par des crevettes

délicieuses au fromage
Délicieuses au fromage

Râpez un quart de gruyère .
Battez 2 blancs d´oeufs en neige très ferme, et incorporez doucement le gruyère.
Quand le tout est bien mélangé, 
faites-en de petites boules grosses comme des noix, 
passez-les dans la panure et jetez-les dans la friture très chaude

soufflé au fromage
Soufflé au fromage

Pour 3 ou 4 personnes
Emiettez une grosse poignée de pain rassis (sans croûte) et versez dessus environ un demi-litre de lait bouillant; ajoutez 60g de gruyère râpé, du sel, 
du poivre,gros comme un oeuf de beurre et
3 jaunes d´oeufs.
Mélangez bien le tout.
Battez les blancs en neige,ajoutez-les au mélange que vous versez dans un plat creux.Faites cuire environ un quart d´heure 
dans un four modéré.

gougères
Gougères

Pour 4 à 5 personnes
Faites chauffer dans une casserole
les 3/4 d´un verre d´eau avec
 100g de beurre frais et un peu de sel. 
Quand l´eau bout, ajoutez peu à peu, en tournant, 200g de farine, et continuez à tourner jusqu´à ce que la pâte soit un peu cuite.Retirez la casserole du feu et ajoutez 4 jaunes d"oeufs, 100g de gruyère coupé en tout petits morceaux, puis les blancs battus en neige.  
Faites chauffer un peu de beurre dans un plat, versez le mélange dessus et faites cuite au four chaud.

chef
Ramequins

Coupez des tartines de pain assez épaisses.
Beurrez-les, saupoudrez de sel et d´une couche de gruyère râpé.
Faites bouillir de l´eau dans une casserole; prenez les tartines entre les doigts et trempez rapidement le dessous dans l´eau bouillante. Mettez-les sur une plaque graissée, et faites-les dorer au four.
 Servez très chaud.

chef
Frisée au saumon

Pour 1 personne Préparation : 10 mn Cuisson 
 Ingrédients 1 coeur de salade frisée, 60 g de saumon fumé, 4 petites olives noires, 1 cuil. à soupe d´oeufs de saumon,.
Quelques branches d´aneth, Le jus d´1/2 citron, 
1 cuil. à soupe d´huile d´olive, Sel, poivre.
Lavez le coeur de salade puis essorez soigneusement. 
Coupez le saumon en lanières régulières. 
Mettez-les dans un saladier, avec la salade, les olives noires et 
l´aneth. Arrosez avec une vinaigrette composée de sel, de poivre, 
du jus de citron et d´huile d´olive. Mélangez délicatement, 
parsemez d´oeufs de saumon et servez aussitôt. 
Conseil : vous pouvez parfaitement remplacé les oeufs de saumon 
par 15 g de saumon fumé supplémentaire.

croque monsieur
Croque-monsieur

Pour 6 personnes :
Prenez 200g de pain de mie tranché.
Beurrez chacune de ces tranches et saupoudrez-les de gruyère râpé;
il faut 50g de fromage pour cette préparation.
Découpez 100g de jambon en tranches fines et placez-les
 sur la moitié des tranches de pain; saupoudrez de gruyère, 
recouvrez avec le reste des tranches beurrées et formez de petits sandwiches et pressez fortement. Faites dorer ces sandwiches dans une poêle avec un bon morceau de beurre, pendant 2 à 3mn de chaque côté et servez chaud.On peut aussi disposer 
les sandwiches dans un plat à gratin et les faire dorer 
15mn env. à four doux.

quiche lorraine
Quiche lorraine

Faites pour 5 ou 6 personnes
Une pâte brisée un peu salée que vous fraisez 2 fois.Laissez-la reposer 1 à 2 h. couverte d´un linge; étendez-la au rouleau de l´épaisseur de 4 à 5mm et garnissez une tourtière beurrée; 
rabattez le bord en ourlet et appuyez avec le doigt pour former une sorte de crête. Prenez 125 grammes de lard bien maigre que vous coupez en carrés minces de 3cm env. disposez ces carrés sur la pâte, parsemez de petits morceaux de beurre. Battez 3 oeufs entiers
 avec un demi-litre de crème bien fraîche et un peu de sel;
versez ce mélange dans la tourtière et faites cuire à four moyen pendant 20 à 30mn Servez chaud

tarte aux oignons et lardons
Tarte aux oignons et lardons

Pour 8/10 personnes Préparation : 30 mn  Cuisson : 1 h 35



 Ingrédients 1 kg d´oignons, 300 g de lardons fumés,                                          
4 oeufs + 2 jaunes, 300 g de crème fraîche, 10 cl de lait, 3 cuil. à soupe d´huile d´olive + 1 pour la plaque du four, 3 pincées de muscade, Sel, poivre.
 Pour la pâte 500 g de farine + 50 g+2 jaunes d´oeufs+250 g de beurre+Sel Préparez la pâte :Dans un saladier, pétrissez la farine, 3 pincées de sel 
et le beurre ramolli, en travaillant aux doigts, jusqu´à ce que le mélange prenne la consistance d´une grosse semoule. Liez-le avec les jaunes d´oeufs et au besoin 4 cuil. d´eau froide. Dès que la pâte est lisse, roulez-la en boule, enveloppez-la de film étirable et réservez 1 h au réfrigérateur. Pendant ce temps, pelez les oignons et émincez-les. Mettez-les dans une sauteuse, couvrez-les d´eau. Ajoutez l´huile d´olive. Laissez-les cuire 30 minutes jusqu´à ce qu´il ne reste plus de liquide. Faites-les dorer 2 minutes, puis laissez-les refroidir. Préchauffez votre four sur thermostat 6 (180°). Etalez la pâte sur le plan de travail fariné. Tapissez-en la plaque du four huilée en formant un rebord de 3 cm. 
Piquez-la avec une fourchette. Recouvrez le fond de haricots secs. Enfournez 20 minutes. Fouettez les oeufs entiers, les jaunes, la crème fraîche et le lait. 
Assaisonnez de muscade râpée. Salez et poivrez. Etalez les oignons sur le fond de tarte, débarrassé des légumes secs. 
Répartissez les lardons, puis versez le mélange d´oeufs battus. Glissez la plaque au four et laissez cuire pendant 40 minutes jusqu´à ce que la tarte soit dorée. 
Servez chaud ou tiède.