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lapin-gibier

lapin rôti
Lapin rôti

Quand on a un beau lapin, on peut le rôtir en entier; après l´avoir dépouillé et vidé, on le pique de lardons et on le met dans un plat beurré avec quelques rondelles de 
carottes et d´oignon,une feuille de laurier.Salez,poivrez, beurrez légèrement et mettez à four très chaud pendant 40 à 50 mn.Arrosez et retournez-le plusieurs fois. 
Pour arroser, versez en plusieurs fois un verre de bon vin blanc sur le lapin. 
Quand le lapin est cuit , servez-le accompagné de la sauce que vous aurez laissé
 réduire si besoin.
Même opération pour le LEVRAUT ROTI.


lièvre rôti à la crème
Lièvre rôti à la crème

Prenez un beau râble de lièvre, piquez-le de petits morceaux de lard, poivrez et salez.
 Mettez le râble ainsi préparé dans un plat beurré allant au four; ajoutez quelques morceaux de beurre sur la viande et enfournez dans un four chaud;
 laissez cuire environ 1 heure en arrosant souvent.Une fois cuit, 
mettez le lièvre sur un plat chaud et versez dans un plat de cuisson 
un petit verre de fine champagne; mettez-y le feu.
Quand la flamme est éteinte, ajoutez vivement un bon verre de crème épaisse, 
un peu de poivre; remettez sur le feu; au moment de servir, 
liez avec un peu de beurre frais et du jus de citron. servez le tout très chaud.


cuisses de lapin aux herbes
Cuisses de lapin aux herbes

Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Attente : 12 h Cuisson : 45 mn
Ingrédients: 
-4 cuisses de lapin, 4 citrons verts,,
-2 poireaux, 4 gousses d´ail, 
-2 brins d´estragon, 2 brins de thym, 
-2 feuilles de laurier,1 brin de romarin, 
-1 tablette de bouillon, 5 cl de vin blanc,
-2 cuil. de farine, 4 cuil. d´huile d´olive, Sel, poivre.
Préparez une marinade : 
Epluchez et écrasez l´ail, mélangez-le à 3 cuil. d´huile d´olive. 
Ajoutez le thym et le romarin émiettés, le laurier ainsi que le jus de 2 citrons verts pressés.
Salez et poivrez les cuisses de lapin et déposez-les dans un plat creux. Arrosez-les de la marinade.
Couvrez d´aluminium et mettez au frais 12 h. Retournez-les une ou deux fois pendant le temps de marinade.
Egouttez les cuisses de lapin et farinez-les légèrement. Faites chauffer le reste d´huile dans une cocotte et mettez-y les cuisses de lapin. Faites les dorer sur toutes les faces. Ajoutez le vin blanc et, dès l´ébullition, versez 20 cl de bouillon, préparé avec la tablette et le jus d´un citron vert. 
Couvrez et laissez mijoter 40 mn.Pendant ce temps, lavez soigneusement les poireaux.
Coupez-les en deux puis en lamelles dans le sens de la longueur de façon à obtenir de fins bâtonnets.
Ajoutez les lamelles de poireaux dans la cocotte 15 mn avant la fin de la cuisson. Salez et poivrez.
Découvrez à demi pour faire réduire la sauce. Ajoutez les feuilles d´estragon 3 mn avant la fin de la cuisson.
Nappez les cuisses de lapin avec les lamelles de poireaux et la sauce de cuisson.
 Décorez de rondelles de citron vert et accompagnez de riz créole.

civet de marcassin
Civet de Marcassin

Ingrédients pour 12 personnes:
-3,5 kg de civet de marcassin, 
-350 g. de lard de poitrine fumé,
-1 boîte de petits champignons de Paris, 
-1 bocal de cèpes séchés, 6 carottes, 

-3 oignons, 300 g. d´oignons grelots, 3 échalottes, baies de genévrier, 
-bouquet garni, poivre en grain, clous de girofle, persil, ail,
 -un peu de marc,fond de gibier sang de marcassin  ou de porc, 
-1 c. à soupe d´huile d´olive, maïzena, graisse d´oie, 
-1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge ou de xerès.

Préparation faire mariner le marcassin dans le vin, ajouter le marc, l´huile d´olive, 
les carottes en rondelles, les baies de genévrier, un oignon piqué de clous de girofle, le reste des oignons et les échalotes hachés, le vinaigre, le poivre en grain, l´ail écrasé, 
le bouquet garni, le persil, du sel et poivre du moulin pendant 36 à 48 heures
égoutter le marcassin; filtrer; et réserver la marinade dans une cocotte en fonte, 
faire dorer les morceaux de marcassin à la graisse d´oie; faire de même avec le lard, 
les oignons et les carottes ajouter la marinade et compléter d´eau pour couvrir la viandelaisser mijoter pendant 5 à 6 heures
en fin de cuisson, lier la sauce avec le sang et, si nécessaire, ajouter un peu de maïzena
Accompagner de fagots de haricots, 
purée de céleri, pommes paillasson, figues poêlées au confit et compote d´airelles.

chevreuil grand veneur
Chevreuil grand veneur                                                                                           







Préparation : 30 mnCuisson : 60 mnRepos : 720 mnTemps                                                                                                                                                                                                                                                             
Pour 6 personnes :
- 1 filet de chevreuil de 1 kg environ (demandez des parures et des os de chevreuil pour la sauce)
- 1 cuillère à soupe d´huile
Pour la marinade :- 1 bouteille de vin rouge corsé- 1 gousse d´ail- 1 carotte- 2 échalotes- 
1 oignon piqué de 1 clou de girofle- 1 feuille de laurier- 1 brin de thym- 1 branche de romarin
- 1 branche de persil- 1 branche de céleri- 2 cuillères à soupe de cognac- 1 cuillère à soupe d´huile d´olive
- 1 cuillère à soupe de grains de poivrePour la sauce :- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux- 150 g de crème fraîche
- 4 cuillères à soupe d´airelles au naturel- 10 g de beurre- 1 cuillère à soupe d´huile- 1 cuilllère à soupe de farine - sel, poivre

1/ La veille, mettez le filet de chevreuil dans un plat creux, ajoutez l´oignon entier, les échalotes et la carotte coupés en rondelles. 
Ajoutez l´ail non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains.Arrosez d´huile d´olive, de cognac et de vin rouge.
 Couvrez et laissez mariner toute une nuit.
2/ Retournez de temps en temps le filet.
3/ Préparez la sauce :Egouttez la viande, épongez-la soigneusement.Filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates,
 réservez le vin.Dans une casserole, faites rissoler à feu vif, dans le mélange beurre-huile, les parures de chevreuil.
Lorsqu´elles sont bien colorées, ajoutez les éléments de la marinade. Laissez étuver pendant 5 minutes, poudrez de farine, 
mélangez,ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade.
4/ Laissez bouillir à petit feu à découvert pendant 30 à 40 minutes. Ecumez de temps en temps.
A la fin, ajoutez la crème, laissez bouillir encore une dizaine de minutes, salez, poivrez.
5/ Au dernier moment ajoutez les airelles. Pour cuire le chevreuil, épongez-le bien et couper en morceau de 5 cm environ.
Dans une poêle, versez 1 cuillère à soupe d´huile, faites rissoler les morceaux sur toutes ses faces. 
Dans un plat à four, versez 3 cuillères à soupe du vin de la marinade.
6/ Posez le chevreuil, faites cuire 16 minutes à four très chaud thermostat 9 (270°C).
Arrosez les morceaux avec le jus du plat, puis laissez-le reposer 5 minutes dans le four éteint.
Servez le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en saucière chaude.