FWT Homepage Translator

légumes


haricots blancs à la maître d'hôtel
Haricots blancs à la maître d´hôtel

Mettez les haricots dans une assez grande quantité d´eau froide avec sel, oignon,
carotte et bouquet garni. 
Dès que l´eau bout, laissez cuire à 
petit feu pendant 3 heures env.; égouttez-les, et ne les laissez pas refroidir. Dans une casserole, mettez un bon morceau de beurre, ajoutez les haricots, sel, poivre, sautez-les un moment et servez saupoudré de persil haché.


haricots au lard
Haricots au lard

Mettez les haricots dans une assez grande quantité d´eau froide avec sel, oignon,et bouquet garni.,350g de haricots blancs +300g de carottes coupées en rondelles, 
un morceau de lard maigre. Dès que l´eau bout, laissez cuire à
 petit feu pendant 3 heures env.; Servez avec un peu de jus de cuisson et un bon morceau de beurre; coupez le lard en petits dés.
Ainsi mélangés de carottes, les haricots sont plus digestes.


chef
Lentilles au gras

Pour 4 personnesTriez 500g de lentilles que vous choisirez larges
et blondes.Lavez-les et mettez-les dans une casserole avec beaucoup d'eau,
sel,poivre, un oignon et une queue de porc.
Dès que l´eau bout, laissez cuire à petit feu.
Quand les lentilles sont cuites, égouttez-les et servez-les avec 
un bon morceau de beurre et un peu de jus de cuisson; 
dressez la queue sur les lentilles.

chef
Fonds d´artichauts Beausoleil

Faites cuire 6 fonds d´artichauts, disposez-les sur un plat. 
Mettez dans une casserole 125g de beurre, 3 jaunes d´oeufs
 un peu de sel, une cuillerée à soupe de vinaigre; 
délayez bien le tout en mettant la casserole au bain-marie 
jusqu´à ce que vous ayez une sauce épaisse. 
Garnissez les fonds d´artichauts avec la sauce et laissez refroidir.

pointes d'asperges
Pointes d´asperges

Coupez les bouts tendres des asperges en petits morceaux, lavez-les et faites-les cuire 10mn à l´eau bouillante salée.
Egouttez-les; passez-les au beurre, assaisonnez de sel et de poivre. 
Ces pointes d´asperges sont délicieuses dans une omelette
 ou des oeufs brouillés .On les emploie en garnitures . 
On peut aussi les mettres crues dans un potage aux herbes.

aubergines frites
Aubergines frites

Coupez les aubergines en rondelles assez minces.Passez-les dans la farine ou dans la pâte à frire et jetez-les dans la friture bouillante. Servez aussitôt fait.

épinards à la crème
Epinards à la crème

Epluchez et lavez les épinards, faites-les cuire, égouttez-les, rafraîchissez-les et pressez-les bien. Hachez-les ensuite plus ou moins finement. 
Mettez-les dans une casserole avec gros comme un oeuf de beurre par livre d´épinards, sel, poivre
faites cuire à petit feu pendant 10 à 15mn ; un peu avant de servir, ajoutez 50g de crème par livre.

aubergines panées
Aubergines panées

Pour 2 personnes 1 grosse aubergine
-1 oeuf battu, 50g de chapelure,
-30g de parmesan (ou plus), huile ,
-sel et poivre. 
Laver puis sécher l'aubergine, puis la trancher en fines rondelles. 
Mélanger la chapelure avec du parmesan (autant qu'il vous plaira). Faire chauffer de l'huile dans une poêle. 
Tremper les aubergines dans l'oeuf battu puis dans le mélange chapelure/ parmesan, et les faire frire dans l'huile chaude environ 3 mn, en les retournant.
 Les disposer sur du papier absorbant, puis les manger encore 
chaudes ou tièdes, pour garder le croustillant.

épinards au jus
Epinards au jus

Procédez comme les épinards à la crème en remplaçant la crème par du jus de viande. 
On peut aussi mélanger au beurre une cuillerée de
farine pour 1kg d´épinards; quand elle est bien délayée,
 on ajoute les épinards.


chef
Endives au beurre

Epluchez et lavez les endives.Mettez dans une casserole un gros morceau de beurre, ajoutez les endives, sel, un peu de sucre, couvrez et laissez cuire pendant 2heures à petit feu. 
Si les endives sont trop sèches, ajoutez un peu de bouillon.


chanterelles au lard
Chanterelles au lard

Les chanterelles ou girolles ne sont pas très parfumées et se servent généralement autour de la viande.Au lard, elles sont excellentes. Lavez-les bien et jetez-les dans une casserole dans laquelle vous aurez fait roussir des morceaux de lard avec du saindoux.
Faites cuire d´abord à feu vif, puis laissez mijoter 1h.à petit feu.


pommes de terre sautées
Pommes de terre sautées

Epluchez de petites pommes de terre nouvelles ou coupez de grosses pommes 
de terre en rondelles ou en forme d´olives. Mettez dans une poêle ou une cocotte du beurre ou de la graisse; quand il est bien chaud, mettez-y les pommes de terre. 
Faites-les sauter toutes les 4 ou 5mn pour qu´elles cuisent et 
se dorent de tous les côtés; il faut environ 20mn de cuisson. 
Servez bien chaud soupoudré de sel..

morilles à crème
Morilles la crème

Epluchez les morilles et nettoyez-les sans 
les laver à grande eau pour mieux conserver leur parfum.
Coupez-les en morceaux allongés; 
faites fondre dans une poêle un gros morceau de beurre,
 jetez-y les champignons, salez, poivrez, mouillez avec 1/2 verre 
de bouillon (à défaut avec 1/2 verre d´eau) et le jus 
d´un demi-citron; laissez mijoter jusqu´à ce qu´il ne reste 
presque plus de liquide.
Mélangez dans un bol un bon morceau de beurre avec 
une demi-cuillerée à soupe de farine
ajoutez-y 100g de bonne crème, amalgamez bien le tout et versez sur les champignons. 
Au bout de quelques minutes servez bien chaud.

pain de choux de bruxelles
Pain de choux de Bruxelles

Prenez une livre de choux de Bruxelles, épluchez-les, et faites-les cuire 15mn à l´eau salée bouillante dans laquelle vous aurez mis un morceau de mie de pain pour enlever le gôut un peu accentué du chou.
Egouttez-les et passez-les au tamis. Mettez dans une casserole 50g de beurre, ajoutez-y la purée de choux et remuez bien.Faites une béchamelle dans laquelle vous mettez une poignée de mie de pain rassis, tamisez, salez,poivrez. 
Mêlez à la purée de choux en retirant du feu; ajoutez deux jaunes d´oeufs, amalgamez bien le tout, puis les blancs battus en neige. Beurrez un moule à charlotte et saupoudrez-le de chapelure fine.
Versez la purée dans le moule et faites cuire 1heure au bain-marie.
Au moment de servir, passez 5 mn au four et démoulez.
On peut servir entouré ou non d´une sauce béchamelle.
  Pour la garniture 4 oeufs1/4 l de crème fraîche liquide
Quelques gouttes de Tabasco. Un peu de muscade râpée1/2 cuil. à café de sel40 g d´amandes effilées

choux de bruxelles au fromage
Choux de Bruxelles au fromage

Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 30 mn
 Ingrédients 
-1 kg de choux de bruxelles, 100 g d´oignons, 1/2 gousse d´ail ,
-2 cuil. à soupe d´huile 1/4 l de bouillon de viande, 1/2 cuil. à café de sel , 
-Poivre, --Noix de muscade fraîchement râpée,
-200 g de tomates, 150 g de gouda mi-vieux , 
-4 cuil. à soupe de crème fraîche, 2 cuil. à soupe de fines herbes hachées mélangées
 (ciboulette, persil, basilic) 

Epluchez les choux de bruxelles et lavez-les, ôtez les feuilles extérieures. 
Pelez les oignons et hachez-les ; écrasez l´ail.
Faites chauffer l´huile dans une grande casserole et faites-y revenir les oignons et l´ail. 
Ajoutez les choux de Bruxelles et versez le bouillon de viande. Salez, poivrez, muscadez et laissez cuire, couvert 15 à 20 mn.
Ebouillantez rapidement les tomates, pelez-les et coupez-les en huit. Mélangez-les aux choux de Bruxelles. 
Coupez le fromage en petits dés et mêlez-les à la crème fraîche. Versez le mélange sur les légumes et parsemez les fines herbes.
Remettez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 5 à 10 mn. Au moment de servir, le fromage aura fondu et se sera répandu sur les choux.


choux farci au riz et au jambon
Choux farci au riz et au jambon

Pour 6 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 45 mn
Ingrédients; 
-10 grandes feuilles de chou vert frisé, 350 g de riz, -150 g de jambon blanc, 1 oignon, 2 oeufs,
-10 cl de vin blanc, 1 tablette de concentré de volaille, 
-50 g de parmesan râpé, 1 cuil. à soupe de persil ciselé, 
-60 g de beurre, Sel, poivre.
Eliminez les grosses côtes des feuilles de chou. Rincez-les. 
Faites-les cuire 10 mn à l´eau bouillante salée. Rafraîchissez et égouttez à plat sur un linge. Faites revenir 2 mn l´oignon pelé et haché dans 40 g de beurre. Ajoutez le riz. 
Mélangez jusqu´à ce que les grains soient transparents. Versez le vin blanc. Laissez bouillir jusqu´à ce qu´il soit évaporé. 
Versez peu à peu 25 cl de bouillon de volaille chaud préparé avec la tablette. Faites cuire tout en remuant jusqu´à ce que le riz ait absorbé le bouillon.
Préchauffez votre four sur thermostat 6/7 (200°).Battez les 2 oeufs avec le parmesan râpé. 
Incorporez-les au riz partiellement cuit et légèrement tiédi. Ajoutez le jambon coupé en dés et le persil. Salez, poivrez.
Tapissez un moule à charnières beurré avec les feuilles de chou. Laissez-les dépasser. Remplissez-le du riz.
Rabattez par-dessus les feuilles de chou. Faites cuire 20 mn au four. Démoulez et servez.

endives braisées au vermouth
Endives braisées au vermouth

Temps de préparation total : 22 minutes, 4 portions
Ingrédients10 ml (2 c. à thé) d´huile d´olive,
 8 endives moyennes, 125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet,
 125 ml (1/2 tasse) de vermouth blanc, 5 ml(1 c. à thé) de persil haché, 0.5 ml (1/8 c. à thé) de muscade,
 sel et poivre.
Préparation 1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
2. Dans une poêle à revêtement antiadhésif, à feu moyen, chauffer l´huile. Faire revenir les endives 2 minutes, 
en remuant de temps à autre.
3. Déposer les endives dans un plat à gratin de 1,5 litre (6 tasses). Arroser de bouillon de poulet et de vermouth; parsemer de persil;
 saupoudrer de muscade; saler et poivrer.
4. Cuire au four 15 minutes, en arrosant de jus de cuisson toutes les 5 minutes. Servir.

concombres à l'étuvée
Concombres à l´étuvée

Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 40 mn
Ingrédients
-1 kg de petits concombres, 50 g de lard maigre fumé, -150 g d´oignons, 12,5 cl de bouillon de viande, 1/2 cuil. à café de sel, 
-Poivre, 1 cuil. à café de paprika doux,
-250 g de tomates, 1 cuil. à soupe d´aneth haché, 3 cuil. à soupe de crème fraîche.
Epluchez les concombres et coupez leurs extrémités car elles sont souvent un peu amères, ouvrez-les en deux, retirez les graines avec une petite cuillère et coupez la chair en lamelle de 3 cm de long sur 1 cm de large environ. 
Détaillez le lard en petis dés. Pelez les oignons et coupez-les en quatre ou en huit. 
Faites dorer légèrement les dés de lard dans une casserole, 
ajoutez les morceaux d´oignons et faites-les blondir.
Ajoutez le bouillon de viande et les lamelles de concombres au contenu de la casserole, saupoudrez de sel, de poivre et de paprika et laissez étuver 15 mn. Ebouillantez rapidement les tomates, pelez-les et coupez-les en huit.
Ajoutez-les aux légumes et laissez étuver encore 5 mn. Parsemez l´aneth et incorporez la crème fraîche. 
Remuez bien et servez en accompagnement d´un rôti de porc ou de veau.


chef
Mijotée du midi

Pour 6 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 45 mn
Ingrédients 
-1 kg de petites courgettes, 1 coeur de céleri-branches,
-3 tomates, 3 gros oignons, 25 g de beurre, Sucre, Sel, 
-poivre de Cayenne, 2 gousses d´ail, Persil plat ciselé, 
-Quelques feuilles de sauge, Huile d´olive, 1 citron.
Lavez bien les courgettes en les frottant pour éliminer les petites aspérités de la peau.
Supprimez les deux extrémités. 
Coupez-les en rondelles. Lavez les côtes de céleri. Conservez quelques-unes des plus belles feuilles. 
Epluchez les côtes en enlevant les fils. Coupez-les en tronçons. Pochez-les 10 mn dans de l´eau bouillante salée.
Egouttez. Epluchez et émincez finement les oignons, mettez-les dans une sauteuse avec le beurre, couvrez d´eau.
Laissez cuire à feu doux jusqu´à évaporation de l´eau. Salez, puis ajoutez une demi-cuillerée à café de sucre. 
Dans une grande poêle avec un peu d´huile, faites sauter rapidement les courgettes sans les cuire complètement. 
Ajoutez l´ail haché, une cuillerée de jus de citron. 
Salez et saupoudrez de la valeur d´une pointe de couteau de poivre de Cayenne.
Lavez les tomates et essuyez-les. Coupez-les en quartiers sans les peler, puis pressez-les légèrement pour enlever les graines. 
Mettez tous les légumes dans une cocotte en les mélangeant délicatement. Ajoutez les feuilles de sauge. Arrosez d´un filet d´huile d´olive, mettez au four à thermostat 6/7 (200°C) pendant environ 30 mn. Pour servir, parsemez avec du persil haché, décorez de feuilles de céleri.
 Conseil : cette recette peut également se préparer dans un plat à gratin recouvert de papier aluminium pendant la cuisson au four.

choucroute à la hongroise
Choucroute à la Hongroise

Pour 4 à 6 personnes Préparation : 1 h environ Cuisson : 30 à 40 mn
Ingrédients: 
-50 g de lard maigre fumé (1 petite tranche), 750 g de choucroute, 1/4 l de vin blanc,
-1 feuille de laurier,, 1/2 cuil. à café de sel, Poivre.
Pour la farce 
-1 oignon (60 g), 30 g de saindoux, 300 g de viande de porc hachée, 
-2 cuil. à soupe de concentré de tomate,
 2 cuil. à café de paprika doux, 1/2 cuil. à café de sel, 2 saucisses, 
-1 pot de crème fraîche (200 g) + 2 gouttes de jus de citron, 150 g de poitrine de porc fumée.
Détaillez le lard en petits cubes et faites-les griller légèrement dans une casserole. Ajoutez la choucroute er versez le vin blanc. 
Ajoutez la feuille de laurier, le sel et le poivre. Laissez étuver jusqu´à complète évaporation du liquide ; celà prend environ 20 mn. 
Préparez la farce : Pelez l´oignon et hachez-le. Faites chauffer le saindoux dans une poêle et faites-y revenir l´oignon haché, le concentré de tomate, le paprika et le sel, 
et faites dorer le tout, sur feu vif, pendant quelques minutes.
Coupez les saucisses en rondelles et mélangez-les au contenu de la casserole. Mettez la moitié de la choucroute dans un grand plat à gratin et répartissez dessus la farce à la viande. Recouvrez du restant de choucroute et étalez la crème aigre 
(crème fraîche + jus de citron). Coupez la poitrine de porc fumée en tranches fines, ou faites-le faire par votre charcutier, et disposez-les sur le dessus du plat. Faites cuire, au four préalablement chauffé, à 200° environ, 30 à 40 mn.
 Les pommes de terre constituent une garniture idéale pour cette choucroute hongroise.
salade de poivrons grillés
Salade de poivrons grillés

Pour 4 personnes Préparation : 10 mn Cuisson : 20 mn


Ingrédients 
-4 poivrons verts
-1 citron
-5 cuil. à soupe d´huile d´olive
-Sel, poivre

Grillez les poivrons au four jusqu´à ce que la peau noircisse. Laissez refroidir. 
Pelez-les, coupez-les en lamelles. Ajoutez l´huile d´olive, salez et poivrez. 
Arrosez de jus de citron. 
Conseil : garnissez de câpres, d´olives noires et de quartiers d´oeuf dur. Servez frais.

salade de légumes grillés
Salade de légumes grillés

Pour 8 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 20 mn



Ingrédients
- 500 g de tomates, 3 poivrons , 2 gousses d´ail, 4 oignons, 1 citron, 
-150 g d´olives, 3 oeufs durs, 200 g de thon à l´huile, 1 cuil. à soupe de câpres, 
-1 cuil. à café de tabel (mélange d'épices tunisiens), 3 dl d´huile d´olive, 
-Sel, poivre.
Faites griller au four les tomates et les poivrons. 
Coupez grossièrement les poivrons une fois cuits. 
Epépinez et concassez les tomates. 
Hachez finement les oignons. Mélangez les légumes avec l´ail haché. 
Versez l´huile d´olive et assaisonnez de tabel. 
Arrosez de jus de citron. Salez, poivrez. 
Dressez les légumes dans un plat et garnissez avec les oeufs durs, le thon émietté,
 les câpres et les olives. 
Conseil : a servir avec du persil plat.

pipérade
Pipérade (Pays basque)

Pour 4 personnes Préparation : 40 mn Cuisson : 15 à 20 mn
Ingrédients 
-4 oignons moyens, 2 gousses d´ail, 
-3 poivrons (verts et rouges), 
-2 cuil. à soupe d´huile d´olive, 
-1 tranche épaisse de jambon de bayonne ou de jambon cru de montagne, )
-400 g de tomates, 1 cuil. à café de sel, Poivre1 cuil. à soupe de persil haché, 
-1 cuil. à café d´origan séché, 150 g de petits pois surgelés (facultatif),
-Beurre pour le plat , 200 g de saucisse fumée.
Pelez les oignons et coupez-les en petis dés. Pelez les gousses d´ail et écrasez-les. 
Lavez les poivrons ouvez-les en deux, ôtez les pépins et les parties blanches qui se trouvent à l´intérieur, et détaillez la chair en dés. 
Coupez le jambon en petits cubes.
Faites chauffer l´huile dans une poêle et faites-y revenir les dés d´oignons et l´ail. Ajoutez les cubes de poivrons et de jambon
et faites cuire,  sur feu vif, pendant 5 à 6 mn. Ebouillantez rapidement les tomates, pelez-les et coupez la chair en petits dés, mélangez ces dés au contenu de la poêle. Assaisonnez de sel, de poivre, de persil et d´origan. Laissez frémir environ 10 mn, 
puis ajoutez les petits pois (facultatif). Beurrez un plat allant au four et versez-y la préparation.
Coupez la saucisse fumée en tranches que vous mélangerez avec le reste, ou que vous disposerez sur le dessus du plat.
Placez au four, préalablement chauffé, à 200° C pendant 15 à 20 mn. Cette piperade peut très bien se servir avec des oeufs au plat ou des oeufs brouillés, mais, dans ce cas, faites-la cuire dans une poêle sur le feu de la cuisinière au lieu de la faire cuire au four.


ratatouille
Ratatouille

Pour 4 personnes Préparation : 1 h Cuisson : 1 h 20 à 1 h 30
Ingrédients 
-2 aubergines moyennes, 3 courgettes, 
-250 g de tomates,
-1 poivron rouge et 1 vert, 80 g d´oignons, 2 gousses d´ail, 
-5 cuil. à soupe d´huile d´olive, 
-80 g de céleri-branche épluché, 12,5 cl de vin blanc, 1 feuille de laurier, 
-1 cuil. à café de thym haché, 
-2 cuil. à café de persil haché, Poivre, 1 cuil. à café de sel, 
-1/4 l de bouillon de viande.
Lavez les aubergines et les courgettes. Coupez les aubergines à la base de leur tige et détaillez-les sans les éplucher, en dés de 2 cm de côté environ ; coupez les courgettes en fines rondelles.
Ebouillantez rapidement les tomates, ôtez le pédoncule et coupez la chair en gros cubes. Fendre les poivrons en deux, enlevez la queue et les pépins et coupez la chair en petits cubes. Pelez les oignons et hachez-les. Pelez l´ail et écrasez-le. 
Faites chauffer l´huile d´olive dans une grande sauteuse et faites-y revenir les oignons et l´ail. 
Hachez le céleri-branche très finement et ajoutez-le ainsi que le vin blanc, la feuille de laurier, le thym, le persil, le poivre et le sel.
Laissez étuver 3 à 4 mn, puis mettez les légumes que vous venez de préparer. 
Versez alors le bouillon de viande et laissez cuire sur feu très doux et couvert 
pendant 1 h environ. 
A ce moment, enlevez le couvercle et faites réduire le liquide pendant encore 25 mn environ. On peut également ne pas mettre de bouillon de viande mais, dans ce cas,
la ratatouille est plus croquante, et cuit plus rapidement.
 C´est une question de goût.

endives farcies
Endives farcies

Pour 4 personnes Préparation : 45 mn Cuisson : 25 mn
Ingrédients 
-8 endives moyennes (environ 600 à 700 g), 1 jus de 1 citron, 
-1/2 cuil. à café de sel,  
200 g de lard maigre fumé, 50 g de beurre 1/8 l de vin blanc,
-1/8 l de bouillon de viande.
 Pour la farce 1 petit oignon, 30 g de beurre,
- 250 g de hachis de porc maigre, 1 oeuf, Sel, Poivre fraîchement moulu, 
-1 pincée de noix de muscade râpée, 1 cuil. à café de paprika doux en poudre, 
-2 cuil. à soupe de persil haché, 1 cuil. à soupe de chapelure.
Coupez un peu le tronc des endives ou creusez-le en forme de cône, coupez les chicons en deux dans le sens de la longueur.
Sur votre table de travail, placez les moitiés face sectionnée vers le haut, puis enlevez les petites feuilles du milieu et réservez-les.
Arrosez les endives avec un peu de jus de citron et salez-les. Pelez l´oignon et hachez-le très finement.
Faites chauffer le beurre dans une casserole et faites-y blondir l´oignon haché. Hachez très finement également les feuilles d´endives que vous avez mises de côté, 
ajoutez-les à l´oignon et faites-les cuire 2 mn environ pour qu´elles ramollissent un peu. 
Mettez le hachis de porc dans un plat, ajoutez l´oeuf, un peu de sel et de poivre fraîchement moulu, la noix de muscade,
 le paprika en poudre, le persil et la chapelure, puis le mélange oignon/endives, et malaxez bien le tout.
Répartissez la masse sur 8 moitiés d´endives, étendez-la bien, aplatissez-la légèrement et recouvrez avec les 8 moitiés restantes.
Coupez le lard en tranches fines et enveloppez-en les endives farcies en les enroulant sur elles-mêmes.
Faites fondre le beurre dans un plat allant au four. Disposez les endives farcies dans le plat, de façon que les extrémités des bardes de lard se trouvent au-dessous ; cela est destiné à empêcher que les petits paquets d´endives ne s´ouvrent au cours de la cuisson. 
On peut aussi les maintenir avec des allumettes ou des petites piques en bois. Faites cuire au four préalablement chauffé, à 200°, 
pendant 20 à 25 mn. Mélangez le vin blanc et la bouillon de viande et, 5 mn environ après le début de la cuisson, versez ce mélange sur les endives. Si le liquide s´évapore trop vite, ajoutez du bouillon de viande. 
Servez les endives avec une sauce à la tomate fraîche et des pommes de terre gros sel, ce qui rendra ce plat plus nourrissant.
salade aux 2 poivrons
Salade aux 2 poivrons

Pour 6 personnes Préparation : 30 mn 
Cuisson : 10mn


Ingrédients 
=300 g de champignons de Paris, 1 citron, 3 poivrons verts, 4 poivrons rouges,  
Pour la sauce 
-1 cuil. à soupe de moutarde douce, 75 g de thon au naturel (environ 1/2 boîte),
-3 anchois à l´huile, 3 gousses d´ail, 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre,
-10 cl d´huile d´olive, Sel, poivre noir, 1/2 botte de ciboulette.
Placez les poivrons sous le gril du four jusqu´à ce que la peau se soulève et forme des cloques. 
Dès qu´ils tiédissent, enlevez la peau à l´aide d´un petit couteau pointu. Eliminez les graines et les membranes blanches. 
Détaillez-les en lanières. Coupez ensuite le pied des champignons. Lavez les chapeaux en les frottant.
Découpez-les en lamelles. Salez et poivrez. Puis, arrosez-les de jus de citron pour les empêcher de noircir. 
Préparez la sauce :Egouttez le thon et les anchois, épluchez l´ail. 
Lavez et séchez la ciboulette. 
Hachez les anchois et l´ail à l´aide d´un petit hachoir électrique. Pilez le thon au mortier,puis ajoutez-le au hachis d´anchois et d´ail.
Dans un bol, délayez la moutarde avec la préparation au thon, du poivre et très peu de sel. 
Puis versez l´huile d´olive, petit à petit, comme pour une mayonnaise. Ajoutez ensuite le vinaigre qui va un peu casser l´émulsion.
Disposez les lanières de poivrons et les lamelles de champignons dans le plat de service. 
Servez frais, accompagné de la sauce à part, saupoudrée de ciboulette hachée. 
Conseil : Les poivrons peuvent être présentés crus mais ils seront alors moins digestes. 
C´est pourquoi, il est préférable de les faire griller puis de les peler, même si la présentation finale est un peu moins agréable. 
Si la sauce tourne, battez-la avec un petit fouet à main, l´émulsion se fera de nouveau


salade de lentilles haricots verts et lardons

Salade de lentilles.haricots vert et lardons

Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 35 mn


Ingrédients 
-200 g de lentilles vertes du Puy, 100 g de haricots blanc en boîte au naturel,
- 100 g de haricots rouge en boîte au naturel, 150 g de lardons fumés, 
-1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle, 12 petits oignons au vinaigre,
- 1 tomate, ,1 coeur de laitue, 1 bouquet garni, Sel.
 Pour la vinaigrette 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin, 1 cuil. à café de moutarde, 6 cuil. à soupe d´huile d´olive, Quelques brins de ciboulette, 
Sel, poivre.
Mettez les lentilles dans un faitout avec l´oignon piqué des clous de girofle et le bouquet garni. Couvrez d´eau froide.
Portez à ébullition. Laissez cuire 30 minutes. Salez à mi-cuisson.Rincez et égouttez les haricots blancs et les haricots rouges.
Mélangez-les délicatement aux lentilles. Poursuivez la cuisson 5 minutes. Faites revenir les lardons 5 à 6 mn à la poêle jusqu´à ce qu´ils soient dorés. Dans un saladier, mélangez le vinaigre de vin, la moutarde et l´huile d´olive. Salez, poivrez. Parfumez de ciboulette ciselée.
Egouttez les lentilles et les haricots. Mélangez-les encore chauds à la vinaigrette. Ajoutez les lardons. 
Dressez cette salade sur des assiettes. Garnissez de feuilles de laitue, de quartiers de tomate et d´oignons au vinaigre. 
Servez tiède.

salade de pois chiches aux olives
Salade de pois chiches aux olives

Pour 6 personnes Préparation : 20 mn Attente : 12 h Cuisson : 3 h


Ingrédients 
-500 g de pois chiches,  1 poivron vert, 2 tomates,  1 piment vert frais, 
-12 olives noires, 4 gousses d´ail, 8 cuil. à soupe d´huile d´olive, 
-5 brins de menthe, Sel, poivre.
Faites tremper les pois chiches à l´eau froide pendant 12 h en renouvelant l´eau une ou deux fois.
Egouttez-les, mettez-les dans un faitout et couvrer largement d´eau froide.
Ajoutez 2 gousses d´ail épluchées et coupées en deux et 2 cuil. à soupe 
d´huile d´olive. Portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire durant 3 h à feu doux.
Epépinez le poivron et le piment vert et émincez-les. Coupez ensuite les tomates en quartiers. Pelez et hachez finement l´ail restant.
Egouttez les pois chiches. 
Arrosez-les du reste d´huile d´olive pendant qu´ils sont encore chauds. Ajoutez le poivron, le piment, les tomates et l´ail. 
Salez et poivrez. Mélangez. Parsemez de menthe ciselée. Servez tiède.
 Conseil : si vous voulez gagner du temps, faites cuire 
les pois chiches à l´auto-cuiseur pendant 45 minutes. 
Vous pouvez également utiliser des pois chiches en boîte et les chauffer à feu doux
 avec de l´huile d´olive.

salsifis aux légumes

Salsifis aux légumes

Pour 6 personnes Préparation : 20 mn Macération : 1 heure Cuisson : 35 mn


Ingrédients 
-1 kg de salsifis, 2 cuil. à soupe d´huile d´olive, Jus de citron, 5 cl de vin blanc, 
-Sel, poivre 
Pour la pâte à frire 
-150 g de farine1/2 à café de sel2 oeufs1 cuil. à soupe d´huile12 cl de bière
Epluchez les salsifis, coupez-les en tronçons, puis faites-les cuire 35 mn dans le panier d´une marmite à vapeur.
Mettez-les ensuite dans un plat creux. Salez, poivrez. 
Arrosez-les de 2 cuil. à soupe d´huile d´olive, 
d´un jus de citron et de 5 cl de vin blanc. Laissez macérer une heure. 
Pendant ce temps, préparer la pâte à frire : 
Dans une terrine, mélangez 150 g de farine, 1/2 cuil. à café de sel, 2 jaunes d´oeufs et une cuil. à soupe d´huile. 
Délayez avec 12 cl de bière. Laissez reposer. Au moment de l´emploi, 
incorporez-y 2 blancs d´oeufs battus en neige. 
Enrobez de cette pâte les salsifis égouttés et épongés. Faites-les dorer par petites quantités dans un bain de friture à 180° C.
 Egouttez et servez ces beignets bien chauds, pour accompagner un rôti de veau ou une volaille.

tomates farcies au crabe

Tomates farcies au crabe

Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Réfrigération : 30 mn Cuisson : sans Ingrédients
Pour la mayonnaise : 1 oeuf, 1 cuil. à soupe rase de moutarde, 20 cl
 d´huile, Sel,  poivre.
 Ingrédients
-4 belles tomates, 200 g de miettes de chaire de crabe, 
-2 branches de persil, 1/2 gousse d´ail, 1 oeuf dur, 
-1 grosse cuil. à soupe de ketchup épicé,     
-1 citron, Sel, poivre noir du moulin.
Découpez un chapeau au sommet de chaque tomate, 
taillez un peu la base pour qu´elles tiennent debout. 
Avec une cuillère, retirez les pépins et la pulpe. Salez l´intérieur des tomates, puis retournez-les sur un papier absorbant pendant 30 mn, 
elles rendront leur eau et seront assaisonnées à point. 
Préparez la mayonnaise : Mélanger la moutarde au jaune d´oeuf. Salez, poivrez. 
Faites couler très doucement l´huile en filet en remuant vigoureusement sans vous arrêter jusqu´à ce que la mayonnaise soit prise. 
Coupez la pulpe de tomate en petits cubes, hachez le persil, l´ail, l´oeuf dur et ajoutez les miettes de crabe. Salez, poivrez. 
Mélangez bien le tout avec la mayonnaise, le ketchup, le jus du citron et le persil ciselé. Rectifiez l´assaisonnement. 
Remplissez les tomates avec cette préparation. Recouvrez-les du chapeau et servez-les froides, accompagnées d´une salade verte.
 Conseil : vous pouvez remplacer la mayonnaise par du fromage blanc.

                                                                           

tomates la provençale
Tomates à la provençale

Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 15 mn


Ingrédients 
-4 tomates moyennes, 3 cuil. à soupe d´huile d´olive,
-2 échalotes, 2 cuil. à soupe de persil haché, 
-1 cuil. à soupe de basilic haché, 1 cuil. à café de sauge hachée,
-Quelques aiguilles de romarin,
-2 gousses d´ail, 1/4 cuil. à café de sel, Poivre, 2 cuil. à soupe de chapelure, 50 g de beurre
Lavez les tomates, enlevez le pédoncule et coupez-les en deux dans le sens de la largeur. 
Versez l´huile dans une poêle ou un plat allant au four.
Disposez-y les tomates, partie coupée vers le haut. 
Pelez les échalotes, hachez-les très finement et mêlez-les aux herbes aromatiques ; pelez les gousses d´ail, écrasez-les et ajoutez-les ainsi que le sel, le poivre et la chapelure,
 au contenu de la poêle (ou du plat). 
Répartissez cette préparation sur la partie coupée des tomates (vous pouvez les évider un peu, afin qu´il y ait davantage de la  place pour la farce). 
Parsemez de noisettes de beurre et faites gratiner au four, préalablement chauffé, à 220° pendant 12 à 15 mn