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les oeufs


Omelette farcie
Omelette farcie

cette délicieuse omelette permet d´utiliser des restes de viandes, et principalement de volaille.
 Hachez finement des morceaux de blanc de volaille avec une petite truffe; 
faites fondre un peu de beurre dans une casserole, faites sauter ce hachis pendant 5mn, ajoutez-y un peu de mie de pain trampée dans du lait tiède et tenez le tout au chaud.
Battez 4 ou 5 oeufs, assaisonnez de poivre, sel, faites cuire comme une omelette ordinaire, 
dans une poêle, avec un morceau de beurre.Quand l´omelette est cuite , étalez la farce sur la moitié de la surface, repliez l´omelette en deux et servez chaud.

oeufs brouillés aux fines herbes
Oeufs brouillés aux fines herbes

Cassez 6 oeufs dans un saladier, ajoutez une pincée de sel et poivre, battez-les rapidement;
 Hachez du persil + cerfeuil+estragon, en quantités égales.
Faites fondre du beurre dans une poêle ou sauteuse à fond épais,versez les oeufs et mettez la poêle sur un feu très doux..Avec une cuillère en bois, remuez constamment la masse sans jamais faire de grumeaux; 
il faut que les oeufs forment une pâte crêmeuse et lisse, il ne faut pas leur laisser le temps de se coaguler. 
Ajoutez 25g de beurre divisés en petits morceaux et une cuillerée de crème épaisse en plusieurs fois.
Quand le mélange est pris, mettez 2 cuillerées de gruyère râpé; remuez encore une minute sur le feu; puis retirez la poêle du feu, ajoutez une bonne cuillerée à café des fines herbes hachées.
Versez les oeufs sur un plat chaud et servez en entourant de petits croûtons grillés au beurre.

oeufs de cailles aux légumes
Oeufs de cailles aux légumes

Pour 6 personnes Préparation : 35 mn Cuisson : 30 mn

Ingrédients 
-24 oeufs de cailles, 150 g de beurre, 1 carotte, 1 poireau, 
-1 petit fenouil, 2 branches de céleri,Sel, poivre, muscade, 25 cl de lait, 
-4 oeufs entiers, 100 g de farine, 1 dose de levure chimique, 
-0,25 litre de bouillon de volaille, 0,25 litre de crème.
 Faites fondre 100 g de beurre. Délayez la farine avec le lait, ajoutez la levure, les oeufs, le sel, le poivre,
 1 pointe de muscade râpée, travaillez la pâte puis ajoutez le beurre fondu. Laissez reposer 1 heure.
Epluchez et taillez les légumes en brunoise. 
Faites fondre 25 g de beurre dans une sauteuse, versez-y les légumes, remuez, couvrez, 
étuvez à feu doux 10 mn. 
Egouttez-les, laissez-les refroidir et versez-les dans la pâte. 
Faites réduire le bouillon de volaille à 1 dl, ajoutez la crème de la muscade, 
rectifiez l´assaisonnement, donnez 2 ou 3 bouillons. Réservez dans un bain marie chaud. 
Beurrez et farinez 6 moules à tartelettes, remplissez-les de la préparation, mettez à four chaud 210° (thermostat 7) 10 mn. 
Faites cuire les oeufs de cailles au plat dans le beurre blond. Egalisez les bords à l´aide d´un emporte-pièce.
Démoulez rapidement les clafoutis, posez 4 oeufs sur chacun d´eux. 
Reprenez la sauce et hors du bain-marie, 
liez-la en la fouettant avec 25 g de beurre en parcelles. Nappez 6 assiettes de sauce, 
posez dessus un clafoutis garni, accompagnez de salade, servez aussitôt.

oeufs à l'écossaise
Oeufs à l´écossaise

Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 15 mn



Ingrédients 
-9 oeufs, 500 g de steak haché, 1 oignon, 10 brins de persil, 
-3 tranches de pain de mie, 2 cuil. à soupe de farine, 3 pincées de muscade, 
-Sel, poivre, Un bain de friture.
 Pour la sauce :1 yaourt, 2 cuil. à soupe de crème fraîche, 1/2 citron, 1 petit concombre, 10 radis, Sel, poivre .
Mettez la mie de pain à tremper dans un peu d´eau froide. Faites durcir 8 oeufs, pendant 7 minutes, à l´eau bouillante salée, le blanc doit être dur et le jaune moelleux. Rincez-les sous l´eau froide.
 Ecalez-les. 
Pendant ce temps, préparez la sauce :Mélangez le yaourt, la crème fraîche et le jus du 1/2 citron. 
Ajoutez le concombre et les radis nettoyés et coupés en tranches fines. Salez et poivrez.
 Réservez le tout au frais.
 Mélangez la viande hachée avec l´oeuf restant, la mie de pain préalablement égouttée, l´oignon haché et le persil ciselé. 
Salez, poivrez. Assaisonnez de noix muscade. Mélangez bien, de façon à obtenir une pâte homogène. 
Préchauffez le bain de friture à 175 °C. Divisez le hachis en huit portions. Enveloppez-en les oeufs.
 Roulez ces boulettes dans la farine et disposez-les au fur et à mesure dans un plat. 
Plongez-les pendant environ 8 minutes dans le bain de friture. Retournez-les à mi-cuisson.
 Dès qu´elles sont dorées, égouttez-les sur du papier absorbant. Servez avec la sauce à part, soit en entrée, 
soit en plat principal avec une salade composée.

omelette du mont Saint-michel
Omelette du mont Saint-michel
Prenez 8oeufs, battez les blancs en neige, battez les jaunes séparément avec un verre et demi de crème fraîche.
remettez ensemble.Dans une poêle, mettez du beurre, un peu de graisse de volaille, faites chauffer très fort et faites l´omelette dans cette graisse bouillante.

Oeufs sur le plat à la crème
Oeufs sur le plat à la crème

Dans un plat de faïence ou autre, faites fondre 35g de beurre frais à feu doux;
 cassez-y 4 oeufs sans briser les jaunes, saupoudrez de sel et versez sur les oeufs une couche de crème fraîchelaissez cuire tout doucement jusqu´à ce que le blanc soit pris.
On peut faire la même chose en cassant les oeufs sur un nid d´épinards à la crème et l´on garni une fois cuit, de pommes dauphine.

oeufs durs
Oeufs durs



Mettez les oeufs dans l´eau bouillante;il faut qu´ils soient complètement couverts.
 Laissez-les cuire 8 à 10mn à partir du moment ou l´ébullition recommence. 
Sortez-les et mettez-les aussitôt dans l´eau froide pour pouvoir les écaler plus facilement.

Oeufs pochés
Oeufs pochés

Pour pocher des oeufs, on les casse un à un dans une tasse, on les verse dans l´eau bien bouillante ,
on les laisse cuire 3mn en faisant frémir l´eau, on les retire à l´aide d´une écumoire.
 On les sert sur une sauce blanche, ou sauce tomate, piquante ou ravigote ou 
bien sur une purée d´oseille; ils demandent un accompagnement acidulé de préférence.

chef
Oeufs à la bourguignonne

Pour 5 à 6 personnes.
Mettez dans 1/2litre de vin rouge un oignon coupé en tranches, une échalote et un bouquet garni,du sel, du poivre. 
Faites bouillir le tout jusqu´à ce que le vin soit réduit env.de moitié. Passez-le et ajoutez-y gros comme une noix de beurre
 manié avec retirez-la, mettez-y encore un peu de beurre et tenez-la au chaud.
Coupez autant de tranches de pain rassis que de convives, faites-les dorer dans du beurre. 
Faites pocher des oeufs et mettez un oeuf sur chaque tartine; versez la sauce sur le tout.

oeufs fourrés
Oeufs fourrés



Faites durcir 5 beaux oeufs, enlevez la coquille. Détachez ensuite un petit chapeau du côté du gros bout et retirez le jaune en ayant soin de ne pas abîmer le blanc. 
Ecrasez finement 4 jaunes et mélangez-les avec autant de foie gras;  puis ajoutez au mélange de la bonne crème fraîche, 
de façon à obtenir une purée onctueuse; salez et poivrez.
 Remplissez les blancs avec cette purée et disposez les oeufs autour d´un dôme de gelée ou garniture de salade.
Saupoudrez avec les 2 jaunes passés au tamis.
Ou, fourrez avec de l'avocat +Mayo+Jaune d'oeufs et en décoration du jambon de Bayonne.

oeufs aux fromage





Oeufs au fromage
Prenez un plat de porcelaine allant au four, beurrez-le, et cassez-y 5 oeufs bien frais.
 Faites une sauce blanche avec une cuillerée de farine ou de maïzéna, de la crème claire, du sel, du poivre, et 50g de gruyère râpé. recouvrez les oeufs avec cette sauce et faites cuire au four 10mn environ.



chef
Oeufs Mont-Blanc

Prenez 5 oeufs bien frais, cassez-les et séparez les blancs des jaunes. Mettez chacun des jaunes dans une tasse ou dans une soucoupe différente. Battez les blancs en neige ferme et mettez-les dans un plat à gratin bien beurréil faut que la couche de blancs ait plusieurs cms d´épaisseur.Saupoudrez-les de gruyère râpé et posez avec précautions les jaunes en les disposant régulièrement sur la surface; entre les jaunes , mettez de petits morceaux de beurre et saupoudrez le tout de gruyère râpé.Salez légèrement. 
Faites cuire quelques mn seulement dans un four doux. 
En sortant le plat du four, on peut à volonté l´arroser de crème qu´on a fait chauffer au bain-marie.