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poissons


merlans au vin rouge
Merlans au vin rouge

Beurrez un plat à gratin, parsemez d´une couche de persil et de ciboule hachés, sel, poivre. 
Videz et lavez 4 merlans
essuyez-les et rangez-les dans le plat. Faites fondres 50g de beurre frais,
arrosez les merlans et ajoutez du vin rouge de façon que les poissons baignent 
jusqu´à moitié. 
Mettez le plat dans un four modéré pendant 25mn env.Quand ils sont cuits, 
prenez-les délicatement avec l´écumoir et posez-les sur un plat long chauffé.
 Ajoutez à la sauce un morceau de beurre manié dans la farine pour le lier, un peu de jus de citron et versez sur les poissons.Décorez avec quelques tranches de citrons.

bar sauce hollandaise
Bar sauce hollandaise

Prenez un bar de taille moyenne.Videz-le, lavez-le et levez les filets. 
Faites-les cuire dans un court-bouillon salé, avec un peu de vinaigre de cidre, pendant 15 à 20mn.
Egouttez-les et dressez-les sur un plat, entouré de pommes de terre épluchés cuite à
 l´eau et quelques tranches de tomates légérement cuites à la poêle (salées,poivrées).Ajoutez une sauce hollandaise dans une saucière.
Le bar est excellent froid avec une mayonnaise.


truites nature
Truites nature

Prenez de petites truites bien fraîches, écaillez-les, videz-les et trempez-les pendant 10mn dans le lait froid.
Egouttez-les et roulez-les dans la farine.Dans la poêle, faites chauffer de l´huile et un morceau de beurre et faites frire les truites à feu modéré; on les retourne
 pour que l´intérieur soit bien cuit. Servez-les sur un plat chaud, salez, poivrez et arrosez-les du liquide de la poêle.Saupoudrez les poissons d´échalote et de persil hachés.
Décorez de tranches de citron et feuilles de salade



papillote de maquereaux
Papillote de maquereaux

Pour 1 personne Préparation : 15 mn 
Cuisson : 25 mn
Ingrédients 
-2 petits maquereaux (dits "lisettes") vidés, 1 carotte, 1 oignon, 10 g de beurre, 
-1 cuil. à soupe de crème, 1 cuil. à café de thym, Sel, poivre.
Pelez la carotte et l´oignon, coupez-les en rondelles.Faites chauffer le beurre dans une poêle et mettez les légumes à revenir
 doucement sans colorer 10 minutes. Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210°). 
Découpez un grand carré dans une feuille d´aluminium. Disposez la moitié de la fondue de légumes dessus, placez ensuite les maquereaux, puis recouvrez de fondue de légumes. Parsemez de thym, salez, poivrez, fermez hermétiquement la papillote, 
mais sans trop serrer. Enfournez pendant 15 minutes. 
Dégustez directement dans la papillote avec la crème fraîche.

ttoro
Ttoro

Ingrédients pour 6 personnes:
500 g de chacun de congre,  500 g de lotte,  1 tête de merlu,  6 langoustines,  1 litre de moules, 500 ml de vin blanc sec , 2 oignons,  1 grosse tomate,  1 bouquet garni,  1 c. à café de piment doux, 1 c. à café de piment fort,  2 c. à s. d´huile d´olive,  1 dl d´huile      d´arachide , 1 gousse d´ail,  farine, sel et poivre,  persil haché.
Préparation du bouillon dans une casserole, faire revenir dans un peu d´huile d´olive un oignon émincé avec une gousse d´ail et un bouquet garni; mouiller avec le vin blanc; ajouter la tomate, le piment et la tête de merlu pour obtenir un bon bouillon; laisser réduire de moitié; ajouter 1,5 litre d´eau; laisser frémir le tout à feux doux pendant1 heure; passer au chinois.
Préparation des poissons et dressage découper les poissons en tronçons; fariner; dans une poêle, dorer les morceaux de poissons dans l´huile d´arachide; déposer dans une soupière qu´on peut mettre sur un élément; ajouter les langoustines; verser le bouillon; porter le liquide au point d´ébullition; ajouter les moules; laisser bouillir quelques minutes juste le temps que les moules ouvrent; rectifier l´assaisonnement  et servir chaud, saupoudrer de persil haché.


chef
Salade de poisson fumé aux amandes

Pour 6 personnes Préparation : 15 mn
 Cuisson : sans
Ingrédients 6 tranches de flétan fumé, 4 courgettes, 2 oignons rouges, 125 g de raisins (muscat), 125 g d´amandes effilées, 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin, 
3 cuil. à soupe d´huile de noix, Sel, poivre.
 Coupez les extrémités des courgettes et lavez-les soigneusement. Tranchez-les en fines lamelles. 
Epluchez les oignons et coupez-les en tranches fines. Egrappez le raisin, rincez les grains, puis coupez-les en deux dans la longueur. 
Coupez les tranches de flétan en lanières de 2 cm environ de large.
Préparez une vinaigrette en mélangeant vinaigre, 
huile de noix, sel et poivre. Mélangez tous les ingrédients, nappez-les de vinaigrette et parsemez le tout d´amandes effilées.
 Servez frais.



soles bonne femme
Soles Bonne Femme

Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 20 mn
Ingrédients 4 soles de 200 g pièce, 120 g de poitrine fumée, 200 g de champignons de Paris, 2 oignons, 4 brins de persil, 2 citrons, 2 cuil. de farine, 85 g de beurre, Sel, poivre.
Faites vider les soles par votre poissonnier. Rincez-les sous un filet d´eau froide et séchez-les dans du papier absorbant. 
Arrosez-les du jus d´un citron. Salez, poivrez. Eliminez la couenne de la poitrine fumée ainsi que les morceaux d´os.
 Détaillez-la ensuite en tout petits lardons.Epluchez et émincez les oignons. Rincez et égouttez les champignons. 
Eliminez le bout des pieds et découpez-les en fines lamelles. Arrosez-les aussitôt du jus d´1/2 citron afin d´éviter qu´ils noircissent.
Faites fondre 25 g de beurre dans une sauteuse et mettez-y les petits lardons à revenir et dorer à feu vif. 
Comptez 4 à 5 mn de cuisson en remuant souvent. Retirez les lardons et mettez-les de côté. 
Remplacez-les dans la sauteuse par les oignons. Laissez cuire jusqu´à ce qu´ils deviennent légèrement translucide. 
Ajoutez alors les champignons émincés.Laissez cuire en mélangeant souvent 
jusqu´à ce que le jus soit évaporé. 
Salez légèrement et poivrez. Remettez les lardons dans la sauteuse et mélangez bien. 
Ajoutez le persil finement haché et gardez au chaud en attente.Essuyez les soles et farinez-les. 
Tapotez-les pour éliminer l´excédent de farine. Faites cuire les soles deux par deux dans le reste de beurre 3 à 4 mn sur chaque face. 
Disposez les soles cuites sur un plat de service chaud et répartissez la garniture bonne-femme.
Accompagnez de quartiers de citron. Servez aussitôt.


pochouse à l'ancienne
Pochouse à l´ancienne

Pour 6 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 20 mn
Ingrédients 1 brochet de 1,500 kg, 1 perche de 1 kg, 1 anguille de 1 kg, 1 carpe de 1,500 kg, 6 oeufs,1 bouteille de chablis, 230 g de beurre ramolli, 150 g de crème fraîche liquide, 4 dl de fumet de poisson,4 échalotes hachées, 6 tranches de pain de mie, 1 gousse d´ail, 1 bouquet de cerfeuil, Huile, sel, poivre, 1 dl de vinaigre.
Demandez au poissonnier de préparer les poissons et de les tronçonner chacun en 6 morceaux.
Lavez-les, essuyez-les, faites-les dorer dans une cocotte dans 30 g de beurre et 2 cuil. à soupe d´huile. 
Sortez-les de la cocotte, réservez-les. Videz le gras de cuisson et mettez les échalotes à fondre doucement, mouillez avec le vin et le fumet, laissez cuire jusqu´à réduction 
des trois quarts.
Ajoutez la crème, faites réduire à nouveau en fouettant et terminez en ajoutant 150 g de beurre fractionné, salez, poivrez.
Remettez les poissons dans la sauce, maintenez sur feu doux pour finir la cuisson pendant quelques instants. 
Sortez du feu, gardez au chaud.Faites pocher les oeufs dans l´eau frémissante vinaigrée. 
Frottez les tranches de pain à l´ail etmettez-les à dorer à la poêle dans le reste du beurre. 
Placez le poisson dans un plat de service chaud, nappez-le de sauce, 
servez le reste en saucière.Disposez les oeufs et les croûtons autour du poisson. Saupoudrez de cerfeuil haché



merlan en papillote
Merlans en papillote

Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 20 mn
Ingrédients 4 merlans de 250 g chacun, 1 oignon, 100 g d´olives noires, 1 citron, 1 brin de thym,1 piment oiseau, 3 cuil. à soupe d´huile, Sel, poivre.
Pour la sauce 5 cuil. à soupe d´huile d´olive, 1 citron, 10 brins de persil, Sel, poivre.
Demandez à votre poissonnier d´écailler les merlans, de les vider et d´ôter la tête
 et les nageoires. Rincez-les sous l´eau froide.
Egouttez-les. Salez-les et poivrez-les à l´intérieur. Epluchez l´oignon et émincez-le. Pelez un citron à vif. 
Coupez-le en tranches et retirez les pépins. Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210°). 
Huilez deux grandes feuilles de papier sulfurisé. Etalez-les, en les superposant, dans un plat à four. 
Disposez les merlans au centre. 
Placez 1 ou 2 tanches de citron dans la cavité ventrale de chacun.
 Arrosez du reste de l´huile. Ajoutez les olives. 
Parsemez du thym et du piment finement émincé. Repliez le papier sulfurisé pour envelopper les poissons 
dans une grande papillote.Glissez au four et laissez cuire 20 mn.
Préparez la sauce d´accompagnement : Mélangez l´huile et le jus du citron.
 Ajoutez le persil ciselé. Salez, poivrez. Glissez la papillote sur un plat de service chauffé et présentez la sauce en saucière.
 Conseil : si vous utilisez des feuilles d´aluminium pour confectionner la papillote,
 placez les poissons sur la face mate qui protège de l´oxydation.


daurade au fenouil
Daurade au fenouil

Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 30 mn
Ingrédients 4 petites daurades de 350 g, 2 bulbes de fenouil, 4 tomates, 1 citron, 10 cl de vin blanc, 80 g de beurre, 2 cuil. d´huile d´olive, Sel, poivre.

Faites écailler et vider les daurades par votre poissonnier. 
Choisissez au marché des bulbes de fenouil ayant conservé, si possible, leurs tiges et surtout leur "barbe"
 (filaments verts qui ressemblent à l´aneth). Préchauffez le four thermostat 6 (180°).
 Otez les côtes extérieures abîmées des bulbes de fenouil. Coupez les tiges et les barbes et reservez-les. 
Emincez les bulbes et mettez à cuire 10 mn à la vapeur. 
Plongez les tomates dans de l´eau bouillante puis épluchez-les. 
Coupez-les en deux et pressez-les pour les épépiner puis hachez-les grossièrement. 
Lavez les daurades en insistant sur l´intérieur. Séchez-les au papier absorbant. 
Mixez le beurre avec les barbes de fenouil, du sel, du poivre et le jus d´un demi-citron.
Farcissez-en ensuite l´intérieur des daurades. 
Tapissez un moule huilé avec le fenouil à demi-cuit et les tomates. 
Salez, poivrez et mélangez. Disposez par-dessus les daurades et 
arrosez-les d´huile d´olive.
Mouillez avec le vin blanc et 5 cl d´eau.
Intercalez les tiges de fenouil entre les daurades. Mettez au four et laissez 
cuire 15 à 20 mn.
Servez bien chaud dans le plat de cuisson et accompagnez de riz ou de pommes vapeur.
                                                                                                                                                                                                        suite1