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potages

bouillon de légumes
Bouillon de légumes

Dans 3l d´eau mettre : 
-175g de carottes, 
-125g de pommes de terre, 
-45g de navets,
35g de pois cassés et haricots secs mélangés. 

Portez à ébullition et laissez cuire couvert et à très petit feu pendant 4 heures.
A la fin de la cuisson, ajoutez 15g de sel et une certaine quantité d´eau pour remplacer celle qui s´est évaporée et ramener
 le volume à 3l.
Autre formule: 
-200g de carottes, 
-200g de pommes de terre, 100g de navets, 
-30g de poireaux, 15g de pois cassés, 15g de haricots blancs secs, 15g de sel.


potage au lait
Potage au lait 

Pour 4 personnes (salé ou sucré)
Si l´on emploie des pâtes d´Italie, du vermicelle, des coquillettes,du tapioca,du riz, de la semoule,
la dose est d´une cuillerée à soupe par personne
 qu´on jette en pluie dans le lait bouillant. 
Cuire entre 10 et 20mn pour les pâtes et la semoule, 30mn pour le riz.pour les farines de blé, de maîs,d´orge, d´avoine, la fécule, etc..
on délaye à froid dans un peu de lait froid 1cuil.à soupe de farine ou 1/2 c.s.de fécule par personne,  on verse le mélange dans le lait bouillant en remuant avec une C.de bois, cuire 10/20mn.On sale ou sucre.



velouté de champignons et lardons
Velouté aux champignons et lardons

Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 30 mn

Ingrédients 
-1 kg d´endives, 3 pommes de terre moyennes, 1 oignon, 1/2 citron,
-1 brin de cerfeuil, 2 jaunes d´oeufs, 1 tablette de bouillon de volaille, 
-150 g de crème, 30 g de beurre, 1 cuil. à café de sucre, Sel, poivre.
Pelez, puis émincez l´oignon. Nettoyez les endives et émincez-les finement.
Placez-les dans une cocotte. Arrosez-les du jus du demi-citron et saupoudrez-les du sucre. 
Ajoutez l´oignon et le beurre. Salez.
 Laissez cuire doucement, à couvert, pendant 5 à 7 minutes. 
Prélevez 2 cuil. à soupe d´endives émincées et
réservez-les pour la fin de la recette. Ajoutez dans la cocotte les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux, la tablette de bouillon et 50 cl d´eau tiède. 
Portez à ébullition et laissez cuire 20 minutes. 
Mixez le tout et reversez-le dans la cocotte. Incorporez-y la crème chauffée. Ajoutez les lamelles d´endives réservées. 
Laissez bouillir et épaissir pendant 5 minutes encore. 
Dans une soupière, délayez les jaunes d´oeufs avec 2 cuil. à soupe de velouté.
Versez-y le reste, en tournant à l´aide d´un fouet pour éviter la formation de grumeaux. 
Goutez et corrigez l´assaisonnement en sel et en poivre, si cela vous paraît nécessaire. 
Parsemez de pluches de cerfeuil. Servez chaud, directement dans la soupière ou répartissez le velouté dans des assiettes chauffées.


gratinée aux oignons
Gratinée aux oignons

Pour 4 personnes
 Préparation : 15 mn Cuisson : 50 mn


Ingrédients 
-4 gros oignons, 200 g d´emmental, 4 tranches de pain de campagne,  
-2 tablettes de bouillon de volaille, 2 cuil. à soupe de farine, 
-50 g de beurre, Sel, poivre.
Pelez les oignons et coupez-les en fines rondelles. Faites-les revenir au beurre dans une cocotte 6 à 7 minutes, jusqu´à ce qu´ils soient bien dorés. 
Saupoudrez-les de farine. Laissez cuire 1 ou 2 minutes, en mélangeant régulièrement
 à l´aide d´une cuil. en bois, jusqu´à ce que la farine roussisse à son tour.
 Préparez le bouillon en délayant les tablettes dans 1 litre d´eau chaude. 
Versez-le progressivement sur les oignons. Continuez à mélanger régulièrement pour éviter que la farine ne cuise en formant des grumeaux. 
Salez peu car le bouillon est déjà salé. Poivrez généreusement. 
Laissez cuire pendant 25 minutes.
Préchauffez votre four sur thermostat 6 (180°).Râpez l´emmental à l´aide d´une râpe à gros trous. Faites griller les tranches de pain. Répartissez la soupe et le pain dans des soupières individuelles. Parsemez toute la surface d´emmental râpé.
Glissez les soupières au four et laissez gratiner 15 minutes. Le pain doit gonfler et la surface de la soupe doit être bien dorée. Servez sans attendre.
 Conseil : selon votre goût, vous pouvez ajouter 5 cl de vin blanc sec ou de porto au mélange d´oignons et de farine et le laisser réduire de moitié avant de l´incorporer au bouillon.


velouté aux lentilles
Velouté aux lentilles

Pour 8 personnes
Mettez tremper pendant 12h, 4 verres de lentilles .
Mettez ensuite dans une marmitte avec 
4 l. d´eau,
-carottes, oignons,poireaux, 
-un bouquet garni, sel, 
poivre, quelques marrons épluchés ,
-125g de lard maigre
Laissez cuire à petit feu pendant 4h..
Passez au tamis après avoir enlevé le lard. Liez avec un de fécule, ajoutez un morceau de beurre et servez sur des croûtons frits.


chef
Potage velouté au maigre

Mettre dans un bol 1 C.C. de crème de riz p/pers. délayez à l´eau froide.Mettre sur le feu 3/4 de lait +
 1/4 d´eau; dès que le liquide bout versez 2/3 c.s. de liquide chaud dans la crème de riz en tournant;
vous jetez le contenu du bol dans la casserole,et tout en remuant, vous laissez cuire à petit feu 7/8mn.
Au moment de servir,délayez 1jaune oeuf dans un bol avec quelques cuillerées du potage bouillant, vous le versez dans la casserole (qui est retirée du feu),en tournant vous achevez la liaison dans la soupière.Servez en ajoutant un morceau de beurre.

velouté de potiron aux moules
Velouté de potiron et moules

Pour 4 personnes 
Préparation : 30 mn Cuisson : 20 mn



Ingrédients 
-1,5 kg de potiron, 2 l de moules de bouchot, 1 tablette de court-bouillon, 
-1 bouquet garni, 
10 cl de vin blanc sec, 15 cl de crème 1 bouquet de persil plat, 
-Sel, poivre.
Epluchez le potiron, coupez-le en cubes. Faites bouillir 1 litre d´eau salée avec le bouquet garni.
Mettez les cubes de potiron à cuire dans l´eau, 20 minutes, puis mixez. Pendant ce temps, nettoyez les moules. 
Mettez-les dans un faitout avec la tablette de court-bouillon et le vin blanc. 
Couvrez et faites ouvrir les moules à feu vif (5 minutes environ). 
Décoquillez les moules et filtrez leur jus de cuisson. 
Versez-le dans le velouté de potiron, puis faites-le réchauffer en diluant la crème. Poivrez, vérifiez l´assaisonnement.
 Hors du feu, ajoutez les moules et les pluches de persil. Servez aussitôt


soupe aux pois chiches
Soupe aux pois chiches                                                                                                                 Pour 4 personnes 
Préparation : 15 mn Macération : 12 h Cuisson : 2 h 


Ingrédients 
-500 g de pois chiches mis à tremper la veille, 
-4 carottes, 3 cuil. à soupe d´huile, 2 gousses d´ail, 1 cuil. à café de cumin, 
-1 cuil. à café d´harissa, 7 grains de poivre rouge écrasés, ,
-Quelques brins de coriandre ciselée, 
-une rondelle d´orange, 1 cuil. à soupe de bicarbonate, Sel, poivre.
Triez les pois chiches, lavez-les à grande eau et mettez-les à tremper dans un saladier en les couvrant d´eau, 
ajoutez une cuil. à soupe de bicarbonate. Laissez-les tremper 12 h. 
Epluchez et émincez les carottes. 
Versez les pois chiches dans une marmite, faites-les cuire à couvert dans 2 l d´eau pendant 1 h puis ajoutez les carottes et faites cuire 45 mn de plus. Salez, poivrez, ajoutez l´huile, l´ail écrasé, le cumin, la harissa, le poivre rouge et
laissez bouillir le tout 10 mn. 
Servez la soupe chaude, parsemée de coriandre ciselée et d´une rondelle d´orange. Conseil : vous pouvez varier les légumes, 
ajouter un oignon ou remplacer les carottes par des courgettes.

chef
Potage au gras
Même chose que ci-dessus en remplaçant le lait par du bouillon gras dégraissé.