FWT Homepage Translator

veau


blanquette de veau
Blanquette de veau

Pour 6 personnes
prenez 1kilo d´épaule ou de poitrine de veau; découpez-la en morceaux moyens. 
Mettez-les dans une cocotte et couvrez d´eau froide; quand l´eau bout, écumez; ajoutez sel, poivre, un bouquet garni, un petit oignon, une carotte. 
Faites cuire douement et couvert pendant une heure. 
Egouttez les morceaux de viande en conservant le jus de cuisson; tenez-les au chaud dans un plat. 
Dans une casserole, mettez 60g de beurre et une bonne cuillerée de farine, faites cuite sans laisser roussir, mouillez avec la cuisson de veau en remuant avec le fouet, laissez bouillir à petit feu . 
Dressez la viande dans un plat creux; mettez dans un bol 2 jaunes d´oeufs, versez petit à petit la sauce dessus en remuant, ajoutez à volonté un peu de jus de citron.Remettez au chaud sans laisser bouillir et, quand la sauce est bien liée, versez-la sur les morceaux de viande. Saupoudrez de persil haché.
On peut servir la blanquette avec des nouilles cuites à l´eau salée et liées au beurre ou riz pilaf.


Veau marengo
Veau Marengo

Préparation : 10 mn Cuisson : 90 mn 
 Pour 6 personnes :

- 1 kilo d´épaule en morceaux ou de viande à blanquette- 4 tomates- 3 échalotes- 1 carotte1 bouquet garni- Des olives vertes dénoyautées-50 g de beurre- 1/4 litre de vin blanc sec
- 1/4 litre d´eau- 1 bonne cuillère à soupe de farine- sel et poivre
Hachez l´échalote, taillez la carotte en petits dés, coupez vos tomates en quartiers.
Faites chauffer le beurre dans une grande cocotte en fonte et faites-y 
dorer la viande à feu vif : elle doit être saisie sur toutes ses faces.
Ajoutez échalote et carotte, saupoudrez avec la farine et mélangez
 jusqu´à ce que la farine blondisse.
Ajoutez les tomates, le vin blanc, l´eau, le bouquet garni. Salez et poivrez.
Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 90 minutes environ. 
Surveillez pour qu´il reste suffisamment de sauce.
Servez avec des pommes de terre, du riz, des pâtes... Pour finir ... Vous pouvez remplacer les tomates par du concentré (4 cuillères) mais pensez alors à doubler les volumes de liquides (eau et vin blanc).


osso bucco
Osso Bucco






Ingrédients :
-4 tranches de 110 g de jarret de veau,  20 g de farine,  4 cc d´huile d´olive,  
-200 g de carottes , 1 branche de céleri,  6 cl de vin blanc sec , 2 tomates,  
-1 cc de zeste d´orange râpé,  1 cc de zeste de citron râpé , 1 gousse d´ail,  
-1 cs de persil haché,  1 cs de basilic ciselé,  3 cc de beurre allégé ,
- Sel, Poivre du moulin .
Recette :Faites chauffer l´huile dans une cocotte. Farinez la viande et mettez la à dorer dans la cocotte en la retournant régulièrement. Assaisonnez de sel et de poivre du moulin. Ajoutez les carottes râpées, la branche de céleri coupée et les oignons hachés. 
Mélangez pendant 5 minutes puis ajoutez le vin.
Laissez cuire encore 5 minutes afin que le jus s´évapore. Versez alors 10 cl d´eau et ajoutez les tomates.
Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 1h15 en vérifiant qu´il reste du jus.
Liez la sauce avec le beurre, incorporez l´orange, le citron, l´ail écrasé, le basilic, le persil et laissez mijoter encore pendant 5 minutes. Servez avec du riz Basmati ou des pâtes fraîches.


brochettes de rognon de veau
Brochettes de rognon de veau


Pour 6 personnes Préparation : 20 mn
 Cuisson : 15 mn

Ingrédients 1 rognon de veau (300 g), 1 tranche de jambon fumé (120 g), 
-3 petites bananes vertes, 
-1 poivron, 12 petites échalotes, 1 cuil. à dessert d´huile, 
-1 verre de vinaigre de vin,Sel, poivre, Thym, persil. 
Dégraissez la tranche de jambon fumé, détaillez-la en carrés égaux. Coupez en morceaux le rognon de veau. 
Dans une casserole, portez à ébullition 1/4 de litre d´eau additionnée d´un verre de vinaigre de vin avec sel, poivre, 1 branche de thym et les queues de persil. 
Plongez-y les morceaux de rognons hors du feu, laissez-les quelques secondes, 
égouttez-les, épongez-les. Dans cette même eau vinaigrée, donnez quelques bouillons au poivron lavé et coupé en rectangles.
 Lavez les échalotes, ne les épluchez pas, pelez les bananes, coupez-les en quatre. Composez 6 brochettes en alternant :
Rectangle de poivron, carré de jambon, morceau de foie, un quart de banane et échalote, et en piquant les bananes perpendiculairement pour qu´elles tiennent bien. 
Huilez au pinceau, salez, poivrez, effeuillez le reste de thym. 
Laissez cuire pendant 10 à 15 minutes à four très chaud.Servez saupoudré de persil haché.


chef
Brochettes de veau au jambon cru


Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 25 mn
Ingrédients 4 escalopes de 150 g pièce, 4 fines tranches de jambon cru, 16 olives vertes, 70 g de pignons, 70 g de parmesan, 4 feuilles de sauge, 4 tranches de pain, 10 cl de vin blanc, 4 cuil.d´huile, Sel, poivre.
Faites blanchir les feuilles de sauge pendant 2 mn à l´eau bouillante et épongez-les.
Plongez également les olives dans de l´eau bouillante pendant 2 à 3 mn pour les dessaler. 
Rincez-les ensuite, égouttez-les et dénoyautez-les.Passez les pignons au mixer avec les olives vertes, le parmesan râpé, les feuilles de sauge et une cuil. d´huile. Pendant ce temps, allumez le four au thermostat 7 (210°). 
Applatissez bien les escalopes avec un battoir. Salez et poivrez-les sur les deux faces. 
Répartissez la pâte de pignon et de sauge sur chaque escalope en les tartinant finement.
Recouvrez les escalopes des tranches de jambon cru, puis coupez-les en quatre morceaux bien carrés. 
Roulez les morceaux d´escalopes farcis et piquez-les sur les brochettes en les alternant avec des cubes de pain.
Versez le reste d´huile dans un plat en métal. 
Posez-le sur le feu pour faire chauffer l´huile et mettez-y les brochettes à rissoler à feu vif, en dorant bien toutes les faces. Une fois la viande dorée, mettez le plat au four et arrosez-le de vin blanc.
Laissez cuire les brochettes 20 mn en les arrosant frequemment du jus de cuisson. Décorez de rondelles de citron. 
Servez les brochettes bien chaudes, accompagnées de pâtes fraîches ou de risotto.


ragoût de veau
Ragoût de veau

Prenez un morceau d´un kilo de poitrine de veau que vous faites découper. dans une cocotte,mettez 50g de beurre, autant de lard coupé en dés et faites dorer les morceaux de viande de tous les côtés. Saupoudrez-les d´une bonne cuillerée de farine et, quand elle est légèrement roussie, mouillez avec un verre de bouillon ou d´eau, salez, poivrez, ajoutez un bouquet garni 2 oignons, quelques carottes épluchées.
Versez encore un verre de bouillon ou d´eau et faites cuire à petit feu une heure et demie. 
Dégraissez la sauce et servez bien chaud.

sauté de veau aux câpres et aux olives
Sauté de veau aux câpres et aux olives

Pour 6 personnes 
Préparation : 25 mn Cuisson : 1 h 30 mn
Ingrédients 
-1,200 kg d´épaule de veau sans os, 400 g de tomates, 
-2 cuil. à soupe de câpres, 150 g d´olives noires, 2 oignons, 
-3 dl de vin blanc sec2 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc, 
-3 cuil. à soupe d´huile d´olive, 6 feuilles de basilic, Sel, poivre.
Détaillez le veau en cubes de 3 cm. Epluchez, émincez les oignons. Pelez, épépinez, concassez les tomates.
Faites chauffer l´huile d´olive dans une sauteuse, mettez les morceaux de viande à dorer. 
Retirez-les, à leur place faites fondre les oignons sans les laisser prendre couleur. 
Remettez la viande, le vinaigre, laissez-le s´évaporer, ajoutez le vin blanc, les tomates, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 h 30. Vingt minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les olives noires et les câpres, puis les feuilles de basilic ciselées. 
Présentez des pâtes au beurre et du gruyère ou du parmesan râpé en accompagnement. 
Conseil : ne salez pas trop à cause du jambon.



                                  

tripes provençales
Tripes provençales                               

Pour 6 personnes 
Préparation : 25 mn Cuisson : 5 heures

Ingrédients 
-1,500 kg de gras-double, 1 pied de veau desossé, 
-3 carottes, 1 poireau, 2 branches de céleri, 1/2 bulbe de fenouil, 1/2 poivron, 
-4 gousses d´ail, 2 oignons, 
-1 bouquet garni, 1 litre de vin blanc sec, 4 tomates pelées,
-0,5 l de bouillon de -volaille, Huile d´olive, Sel, poivre.
Epluchez les légumes, lavez-les, passez-les au mixer.Coupez le gras-double en lanières, plongez-les dans un fait-tout d´eau froide, 
portez à ébullition, laissez blanchir 5 minutes. Egouttez, rafraîchissez sous l´eau froide. Epongez-les dans un linge.
Faites chauffer 1 dl d´huile dans une cocotte, mettez le gras-double à revenir à bon feu. 
Ajoutez les légumes mixés, mouillez avec le vin blanc, le bouillon, ajoutez les tomates coupées en morceaux, le bouquet garni, salez, poivrez. Couvrez la cocotte et faites cuire à four modéré 180° (thermostat 6) 
pendant 5 heures en surveillant de temps en temps et en baissant un peu la température du four si l´ébullition est trop forte. 
Ajoutez un peu de vin en cours de cuisson si nécessaire, mais la sauce ne doit pas être trop longue. 
Servez bien chaud dans des assiettes chaudes, avec pommes vapeur en accompagnement et du pain de campagne.