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volailles

poulet sauté bonne femme
Poulet sauté Bonne Femme

Découpez un poulet en morceaux; mettez dans une casserole du beurre frais et, quand il est bien chaud, jetez-y les morceaux de poulet, puis des pommes de terre coupées en carrés, environ une par personne, et quatre fonds d´artichauts coupés en tranches assez épaisses. 
Faites dorer le tout; salez, poivrez, ajoutez un peu de bouillon, couvrez et faites cuire dans un four chaud pendant une demi-heure. 
Choisissez de gros oignons que vous coupez en rondelles épaisses qui se séparent en anneaux; saupoudrez-les de farine et jetez-les dans de la friture très chaude; 
retirez-les aussitôt dorés, égouttez-les. Disposez les morceaux de poulet au milieu d´un plat creux, mettez autour des légumes, les rondelles d´oignons et un peu de persil haché.


foie gras
Foie Gras

ingrédients :600g de foies frais de canard , 16g de sel fin, 3g de poivre blanc, 1 pointe de noix de muscade,  épices,  1 cc de sucre de semoule, 2 cl de porto.
Recette :Faites tremper 2 foies frais de canard de 300g chacun dans de l´eau tiède. 
Au bout d´une heure sortez-les, séparez les lobes, ouvrez chaque lobe en deux de façon à pouvoir ôter les veines qui les irriguent, grattez aussi les traces de fiel. Mettez les lobes dans un plat en terre, 
assaisonnez-les de 16g. de sel fin, 3g. de poivre blanc, 1pointe de noix muscade,
 1 pointe de quatre épices, 1cc de sucre semoule. Mouillez avec 2 cl de Porto et laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 heures en les retournant de temps à autre.
Sortez-les, laissez-les reposer une heure puis déposez-les dans  une terrine de taille moyenne (16cm x 11cm x 7cm). Placez le gros lobe au fond puis les deux petits et au-dessus le gros. 
Faites cuire la terrine (th.4) au bain-marie 2cm d´eau à 70° pendant 40mn. 
Sortez-les du four et laissez reposer à la température ambiante une heure ou deux puis placez la terrine au réfrigérateur. 
Servez frais avec un Monbazillac ou un Sauternes frais


cuisses de canard au sel
Cuisses de canard au sel

Pour 6 personnes 
Préparation : 15 mn Cuisson : 45 mn


Ingrédients 
-6 cuisses de canards, 3 tranches de jambon fumé, 2 oignons, 
-2 oignons rouges, 1 boîte 4/4 de maïs doux, 
-1 petit bouquet de ciboulette et de persil, 3 kg de gros sel, 20 g de beurre, 
-2 cuil. à soupe d´huile, Sel, poivre.
Egouttez et rincez le maïs. Egouttez à nouveau. Dans la lèchefrite du four, disposez la moitié du gros sel,rangez les cuisses dessus puis recouvrez avec le reste du sel. Faites cuire 45 minutes environ à four chaud 210° (thermostat 7). 
Pendant ce temps, émincez les oignons et le jambon, faites-les revenir doucement dans le beurre et l´huile chauds, ajoutez le maïs égoutté, remuez, salez et poivrez. 
Dressez les cuisses de canards, débarrassées de leur sel, sur un plat de service chaud.
Présentez les légumes à part, saupoudrez-les de ciboulette et de persil hachés.
 Conseil : pour un meilleur résultat, humectez légèrement par aspersion les deux couches de sel. 
Si l´ensemble devient compact et dur à la cuisson, vous le casserez aisément pour sortir les cuisses.


poulet en croûte de sel
Poulet en croûte de sel

Pour 6 personnes 
Préparation : 30 mn Cuisson : 1 h 30 mn
Ingrédients 
-1 poulet de 1,5 kg et son foie, 2 foies de volailles, 1 brin de romarin, 
-1 feuille de laurier, 2 cuil. à soupe de farine, Sel, poivre.
Pour la pâte à sel 750 g de farine750 g de sel
Rincez les trois foies de volaille, égouttez-les. Salez et poivrez-les.
Rincez le poulet à l´intérieur et à l´extérieur, 
puis séchez-le avec du papier absorbant. Poivrez l´intérieur et glissez-y les foies, le brin de romarin et la feuille de laurier.
Préchauffez votre four sur thermostat 6 (180°). 
Préparez la pâte : Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel.
Versez progressivement 8 à 10 cl d´eau afin d´obtenir une pâte bien ferme. Etalez-la sur le plan de travail fariné en lui donnant la forme d´un grand rectangle.
Placez le poulet au centre. Rabattez la pâte sur le poulet de façon à l´envelopper entièrement.
Installez-le sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée, pliures par en dessous. 
Glissez-le dans le four et laissez-le cuire 1 h 30. 
Sortez-le du four. Brisez la moitié de la croûte et servez le poulet encore prisonnier de la pâte. 
Accompagnez d´une salade verte assaisonnée d´une vinaigrette à l´huile de noix. 
Conseil : pour envelopper le poulet, placez-le sur la pâte côté bréchet par en dessous et rabattez la pâte. 
Vous n´aurez plus qu´à le retourner pour le glisser sur la plaque à patisserie farinée, pliures par en dessous.


poulet basquaise
Poulet basquaise

Préparation : 20 mn  Cuisson : 40 mn  Pour 6 personnes :
- 1 poulet entier- 6 tomates bien mûres- 3 poivrons (jaune, rouge, vert)
- 5 piments d´Espelette verts (ou plus selon le goût)- 1 gros oignon
- 3 gousses d´ail- huile d´olive
- farine- thym- laurier- sel, poivre
Dans une grande casserole (ou un wok, c´est idéal), faites revenir 
dans de l´huile d´olive à feu doux, l´ail, l´oignon, les poivrons et les piments débités en lamelles. Une fois que l´oignon devient translucide, ajoutez les tomates pelées, en morceaux, ainsi que le laurier et le thym. 
Salez, poivrez et laissez mijoter environ 25 minutes.
Pendant ce temps, découpez le poulet (pilons, hauts de cuisses, blancs, ailes) et farinez les morceaux que vous faites revenir à feu doux dans une cocotte ou une poêle avec un tout petit peu d´huile d´olive.Une fois que le poulet est bien coloré et cuit, mélangez-le avec le poulet et faites mijoter 15 minutes environ.
Pour finir ... Le poulet basquaise se sert accompagné de riz, de pommes de terre cuites à l´eau, de semoule ou de boulgour.
 C´est au choix.


chef
Canard en civet aux fruits

Pour 6 personnes
 Préparation : 40 mn, 12 h à l´avance Cuisson : 1 h 15
Ingrédients 
-2 canards de 2,500 kg découpés (nantais si possible),  
-2 bouteilles de côte-du-rhone, 2 petites branches de céleri, 
-2 carottes,  2 oignons, 6 gousses d´ail, 30 cerneaux de noix, 
-4 cuil. à dessert de farine, 2 pommes golden, 60 g de beurre, 
-30 pruneaux dénoyautés, 20 grains de poivre noir, 2 clous de girofle, 8 baies de genièvre, 2 branches de thym, 1 zeste d´orange, 
-1 feuille de laurier, 8 brins de persil.
Dans une terrine, mettez les morceaux de canard, leur carcasse, les légumes coupés, les aromates, recouvrez de vin. 
Laissez mariner 12 h. Faites tremper 12 h les pruneaux dénoyautés. Egouttez canard et légumes.
Mettez les pruneaux dans une cocotte avec marinade, noix aromates, 
faites bouillir 15 mn.Dans une autre cocotte, faites dorer au beurre les morceaux de canard. Otez-les, remplacez-les par les carcasses et les légumes.
Sortez-les une fois dorés, jetez la graisse de cuisson, remettez les légumes, saupoudrez de farine, remuez.
Ajoutez les morceaux de canard, couvrez avec le vin de la marinade passé. Réservez pruneaux et noix. 
Faites cuire à feu doux 45 mn. Sortez le canard. Faites réduire à 6 dl la sauce dégraissée, passez-la. 
Rincez la cocotte, remettez à réchauffer canard, pruneaux, pommes dorées au beurre, noix et sauce. 
Laissez bouillonner pendant 5 mn et servez.


rôti de dinde au citron
 Rôti de dinde au citron

Pour 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 55 mn

Ingrédients
-800 g de filet de dinde, 2 citrons non traités, 1 cuil. à soupe de farine, 
-1/2 tablette de bouillon de poule, 2 cuil. à soupe d´huile, 
-30 g de beurre, Sel, poivre.
Rincez les deux citrons sous l´eau chaude. Rapez le zeste du premier, puis pressez-en le jus. 
Coupez le deuxième en tranches fines. Réservez trois ou quatre tranches pour la décoration. 
Ficelez le filet de dinde avec du fil de cuisine. Salez-le, poivez-le et passez-le dans la farine. 
Chauffez l´huile dans une cocotte. Placez-y le rôti. Faites-le dorer sur toutes ses faces.
Eliminez l´huile de cuisson. Arrosez le rôti du jus d´un citron et de 5 cl d´eau. 
Parsemez des zestes de citron et de la demi-tablette de bouillon émiettée.
Couvrez la cocotte et laissez cuire 45 mn sur feu moyen, en arrosant le rôti de temps en temps. 
10 mn avant la fin de la cuisson, disposez des tranches de citron autour du rôti. Ajoutez le beurre, laissez cuire doucement. Retirez la viande. Coupez-la en tranches régulières. 
Disposez-les dans un plat en intercalant les tranches de citron. Servez sans attendre et présentez le jus en saucière.
Accompagnez d´une salade verte, feuilles de chêne ou roquette.
 Conseil : si le jus réduit trop pendant la cuisson, ajoutez 5 cl d´eau dans la cocotte et
 continuez à arroser le rôti avec ce jus allongé.


coq au vin
 Coq au vin

Préparation : 30 mn   Cuisson : 45 mn   
Pour 6 personnes :
- 8 morceaux de poulet au choix- 30 g de margarine- -150 g de petits lardons fumés- 1 oignon- 1 échalote- 3 carottes-
- 2 gousses d’ail- 2 cuillères à soupe rases de farine- 1 verre à liqueur de Cognac
-1 cuillère à soupe de concentré de tomate- 
-3/4 de litre de vin rouge genre Sidi-Brahim- champignons de Paris
-bouquet garni- sel, poivre
1/ Faire rissoler dans une cocotte en fonte (si possible) les morceaux de poulet et les petits lardons dans la matière grasse.
2/ Ajouter les oignons, carottes, échalotes et ail coupés en morceaux. Saupoudrer de la farine. Mélanger.
3/ Arroser de Cognac, flamber. Mouiller avec le vin rouge, le verre d’eau (dans lequel vous pouvez glisser 
un petit cube de bouillon de volaille) et la cuillerée de concentré de tomate. Sel, poivre, bouquet garni. 
Laisser mijoter à demi couvert trois-quart d’heure.
4/ Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons coupés en lamelles.Il est possible, si nécessaire, 
de faire réduire la sauce en la laissant sur feu vif.
5/ En accompagnement : des pommes de terre vapeur.Pour finir ... 
En faire plus, car c´est très bon réchauffé et ça permet d´en congeler en portions individuelles.

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